1. 产品配方
紫 甘 薯 12kg、 水 36kg、 а-淀 粉 酶 0.012kg、 糖 化 酶
0.012kg、 酵母0.36kg、 蔗糖适量。
2. 工艺流程
新鲜甘薯→清洗→切丁→蒸煮→捣碎→冷却→液化→
调整糖度→添加酵母发酵→过滤去渣→包装→成品
3. 主要设备
果蔬清洗机、 切条机、 蒸煮锅、 糖化罐、 发酵罐、 过滤设
备、 灌装机、 包装机。
4. 操作要点
(1) 蒸煮 将新鲜紫薯充分洗净去除泥沙等杂质, 切丁, 取
一定量甘薯加3倍重量的水于100℃ 下蒸煮30min, 蒸煮过程中
要不断搅拌使受热均匀。
(2) 液化 调节pH 值至6.0, 温度70℃, 添加0.1%α-淀
粉酶液化, 液化时间40min。
(3) 糖 化 液 化 后 的 紫 薯 浆 降 温 至 65℃, 调 节 pH 值 至
4.4, 添加0.1%糖化酶, 糖化60min。
(4) 活性干酵母活化 准确称取安琪高活性酒精干酵母加入
2%蔗糖溶液中, 35℃下活化20min, 温度降至室温继续活化2h。
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(5) 糖度调整 用阿贝折光仪测量酶解后醪液糖度, 添加一
定量的蔗糖, 调整糖度为22°Bé。
(6) 发酵 pH 值3.6, 发酵温度20℃, 定时观察发酵情况
并测量各组发酵液中的糖度, 残余糖度为3~5°Bé时停止发酵。
(7) 包装 发酵结束后酒精度约为 9.8%, 发酵液过滤后
包装。
5. 质量要求
甘薯酒的感官要求见表5-5。
表5-5 甘薯酒的感官要求
项目 要 求
色泽 紫红色,色泽鲜艳
气味 酒香味突出
滋味 酸味柔和,口感醇厚
杂质 澄清,无肉眼可见杂质