三、 
1. 产品配方
马铃薯、 焦磷酸钠、 油炸油。
36 _x0016__x0019_
2. 工艺流程
马铃薯→分级分选→清洗→去皮→修整→切条→分类→漂烫→
颜色处理→脱水→油炸→沥油→预冷→速冻→分级→计量包装
3. 主要设备
清洗机、 去皮机、 切条机、 漂烫设备、 干燥机、 油炸机、 速
冻设备、 包装机。
4. 操作要点
(1) 原料选择 原料必须是品种单一、 纯净, 不含发芽、 冻
伤、 发绿及病变腐烂的马铃薯。 干物质含量一般要求在21%以
上, 还原糖含量最好在0.25%以下, 长度不小于78mm, 单重不
小于160g。
(2) 清洗 通过流送槽将马铃薯输送到清洗机中, 采用喷淋
和原料间相互摩擦将原料表面清洗干净。
(3) 去皮 马铃薯去皮常采用的是蒸汽去皮、 机械去皮和化
学去皮方法。 一般大型工厂采用蒸汽去皮机, 蒸汽压力为117.6~
196Pa, 压力越高, 去皮层越薄。 每次通蒸汽时间10~15s, 处理
时间约90s, 再经干刷机刷皮, 刷皮后用水洗净。 机械去皮一般
供小生产线使用, 原料损耗大。 碱液去皮对形状没有要求, 一般
选用碱液浓度8%, 95℃条件下处理5min。
(4) 切条 切条方式有水力切条和机械切条。 水力切条由
管道控制 土 豆 竖 向 排 布, 在 高 水 压 下 通 过 刀 头, 刀 头 形 状 各
异, 但竖向平面只能切直条状。 而机械切条可切三角形和竖向
波浪形。
(5) 漂烫 漂烫是将淋洗干净的薯条即时送入漂烫机中, 不
仅可以破坏马铃薯中的多酚氧化酶, 防止薯条的褐变, 减少油炸
时间, 还有利于淀粉凝胶化, 保护细胞膜, 且改变细胞间力, 减
少含水量, 提高色泽, 减少糖分。 漂烫机有滚筒式 (水位4/5,
1800mm, 价格便宜) 和水平传送带式 (空间体积大, 薯条堆高
_x0012__x0012__x0016_ 37200mm, 价格较贵)。 一般采用一次漂烫, 即直接用60℃ 热水漂
烫, 大型工业化生产采用二次漂烫, 漂烫时间4~20min, 温度
40~85℃。
(6) 颜色处理 首先加入焦磷酸钠漂白后, 再加 0.8%~
1.2%的葡萄糖, 使薯条呈金黄色, 提高外观色泽。
(7) 脱水干燥 脱水干燥可以让淀粉糊化, 增加产品的酥脆
度, 使干燥后的产品水分均匀分布, 内外湿度一致。 干燥热源为
蒸汽, 压力78.4Pa, 用大流量风送。 一般采用1.5~2.0m 宽的
皮带式干燥机, 干燥腔温度60℃, 并保持内外水分平衡, 干燥
时间15~20min, 料层厚100mm。
(8) 油炸 油炸是马铃薯冷冻薯条生产的关键工序。 油炸机
蒸汽压力196Pa, 温度170℃, 时间90s。 油过滤循环速率1次/
min, 使油炸油达到100%过滤, 及时过滤小碎淀粉渣, 防止出
现煳点。
(9) 沥油 沥 油 为 防 止 后 序 冷 冻 时 油 凝 结 为 固 体, 污 染
冷冻仓。 过滤机 分 离 出 的 油 再 回 用, 一 级 过 滤, 分 离 大 的 碎
渣, 筛网60目; 二级纸袋式过 滤, 200 目 以 上, 或 用 带 式 二
级过滤器, 采 用 200 目 不 锈 钢 网 代 替 纸, 自 动 清 洁, 往 返 循
环利用。
(10) 冷冻 冷冻分为表面冷冻和深层冷冻。 考虑连续式除
霜系统, 冷冻系统分为一个个独立的单元, 每个单元独立控制,
可自动开停, 不影响其他单元工作。 采用隧道式冷冻输送机进行
表面速冻 (堆厚50mm) 和深层冷冻 (堆厚150mm, 堆层不宜
太厚, 过厚会引起薯条粘连)。 冷冻温度-38℃, 时间400s。 根
据要求进行分级、 包装、 冷藏。
5. 质量要求
冷冻薯条的感官要求见表4-3。
38 _x0016__x0019_