1. 产品配方
紫马 铃 薯、 淀 粉 酶、 果 胶 酶、 柠 檬 酸、 蔗 糖、 蜂 蜜、 水
适量。
2. 工艺流程
紫马铃薯→清洗、 去皮→切条→漂烫→打浆→酶解→灭酶→
离心→调配→杀菌→包装→成品
3. 主要设备
清洗机、 去皮机、 切片机、 蒸煮机、 磨浆机、 发酵罐、 离心
机、 调配罐、 杀菌机、 包装机。
4. 操作要点
(1) 预处理 挑选无虫害及破损的体态均一的新鲜紫马铃
薯, 洗净后去皮, 切成3cm×5mm×5mm 大小的薯条。 将薯条
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置于沸水中漂烫2min, 取出后立即用冷水将薯条表面的淀粉和
泡沫冲洗干净, 加等重量水打浆。
(2) 酶解 加入0.03%的淀粉酶和0.05%的果胶酶, 50℃
条件下酶解 3h。 酶解 结 束 后, 将 紫 马 铃 薯 浆 升 温 到 90℃ 处 理
10min灭酶。
(3) 离心 灭酶后的紫马铃薯浆在5000r/min条件下离心
20min, 收集上清液即紫马铃薯汁。
(4) 调配 将蔗糖和柠檬酸在一定量的水中溶解, 加热煮
沸, 迅速冷却至55℃, 加入适量的蜂蜜后添加到紫马铃薯汁中,
混匀, 过滤。 柠檬酸、 蔗糖和蜂蜜的添加量分别为0.2%、 12%
和0.9%。
(5) 杀 菌 调 配 好 的 紫 马 铃 薯 饮 料 灌 装 后, 加 盖 密 封,
121℃杀菌20min, 即得成品。
5. 质量要求
马铃薯饮料的感官要求见表4-10。
表4-10 紫马铃薯饮料的感官要求
项目 要 求
色泽 紫红色
气味
口感
具有紫马铃薯特有的清香味
酸甜适口
体态 清亮透明,无杂质
_x0012__x0012__x0016_ 51第五章 甘薯食品加工