1. 产品配方
马铃薯全粉35kg、 面粉65kg、 谷蛋白粉5kg、 食盐2kg、 复
合磷酸盐0.3kg、 海藻酸钠0.3kg、 纯碱0.15kg、 水适量。
2. 工艺流程
原辅料→和面→熟化→压面→切条→蒸煮→切断、 折叠→
风干→冷却→添加调料包→包装→成品
3. 主要设备
和面机、 压面机、 蒸煮锅、 干燥箱、 包装机。
4. 操作要点
(1) 和面 将面粉、 马铃薯全粉和谷蛋白粉充分混合均匀,
添加调配好的添加剂浆液适量, 搅拌成面絮 (用手握时成团, 松
开后散开), 使面絮颗粒直径约为 5mm, 装入密封好的塑料袋
中, 在35℃下静置20min。
(2) 压延 熟化之后的面絮, 用电动压面机先在1mm 轨距
处压延1次, 将面带折叠成3~4层后, 在3.5mm 轨距处反复复
合压延6次, 然后依次在轨距3mm、 2.5mm、 2.0mm、 1.5mm
和1.0mm 处各压延3 次。 切成2mm 宽、 0.7mm 厚的长面条。
_x0012__x0012__x0016_ 49(3) 蒸煮 在常压蒸汽下蒸煮, 蒸煮时间为4~5min, 糊化
程度为85 %以上。
(4) 风干 蒸煮过的面条在70~80℃ 的热风干燥箱中进行
干燥, 时间为45~60min。
(5) 冷却、 包装 在室温下冷却3min, 成品包装。
5. 质量要求
马铃薯方便面的感官要求见表4-9。