1. 产品配方
马铃薯、 抗坏血酸、 氯化钙、 亚硫酸钠、 柠檬酸。
2. 工艺流程
马铃薯→清洗→去皮、 清洗、 分拣→切片→护色→
预煮→冷却→蒸煮→制泥→计量包装→速冻
3. 主要设备
清洗机、 去皮机、 切片机、 蒸煮机、 粉碎机、 速冻设备、 包
装机。
4. 操作要点
(1) 原料选择 去除发芽发绿的马铃薯及腐烂、 病变的薯
块。 如有发芽或变绿的情况, 必须将发芽或变绿的部分削掉或者
是全剔除 才 能 使 用, 以 保 证 马 铃 薯 制 品 的 茄 碱 含 量 不 超 过
0.02%, 否则将危及人身安全。
(2) 清洗 将马铃薯倒入水池中进行搅拌, 洗净泥沙及表面
污物。 若流水作业一般先将原料倒入进料口, 在输送带上拣去烂
薯、 石子、 砂粒等, 清理后通过流送槽或提升斗送入洗涤机中清
洗。 清洗通常是在滚筒式洗涤机中进行擦洗, 可以连续操作。
(3) 去皮 去皮的方法有手工去皮、 机械去皮、 蒸汽去皮和
化学去皮等。 手工去皮, 一般是用不锈钢刀去皮, 其效率很低。
_x0012__x0012__x0016_ 39机械去皮, 是利用涂有金刚砂、 表面粗糙的转筒或滚轴, 借摩擦
的作用力擦去表皮, 常用的设备为擦皮机, 可以批量或连续生
产。 碱液去皮, 是将马铃薯放在一定浓度和温度的强碱溶液中处
理一定时间, 软化和松弛马铃薯的表皮和芽眼, 然后用高压冷水
喷射冷却和去皮; 碱液去皮适宜的碱液质量分数为15%~30%,
温度为70℃以上。 蒸汽去皮, 是将马铃薯在蒸汽中进行短时间
处理, 使马铃薯的外皮出现水泡, 然后用流水冲去外皮; 蒸汽去
皮能均匀地作用于整个马铃薯表面, 大约能除去 5mm 厚的皮
层。 比较理想的方法是蒸汽去皮和碱液去皮交替使用。 马铃薯的
收获与加工之间相隔时间愈久, 去皮也就愈加困难, 损耗也大。
在加工季节早期, 用蒸汽去皮或低温碱液去皮损耗较小。 在加工
季节后期, 当去皮比较困难时, 除用碱液处理外, 还要经过短暂
的高压蒸汽处理, 继而快速释压, 最后用冷水冲洗将皮除去, 这
样会使去皮更有效。
(4) 切片 一般把马铃薯切成1.5mm 厚的薄片, 以使其在
预煮和冷却期间能够更均匀地进行热处理。
(5) 护色 切片后的马铃薯放入护色液中护色, 护色剂配方
为抗坏血酸0.15kg/L、 氯化钙0.15kg/L、 亚硫酸钠0.20kg/L、
柠檬酸0.10kg/L。
(6) 预煮 预煮不仅可以用来破坏马铃薯中的酶, 防止块茎
褐变, 还可以得到不发黏的马铃薯泥。 薯片一般在71~74℃ 的
水中加热20min。 预煮后的淀粉必须糊化彻底, 这样冷却期间淀
粉才会老化回生, 减小薯片复水后的黏性。
(7) 冷却 用冷水清洗蒸煮过的马铃薯, 把游离的淀粉除
去, 避免其在脱水期间发生黏胶或烤焦现象, 使制得的马铃薯泥
黏度降到适宜的程度。
(8) 蒸煮 将预煮冷却处理过的马铃薯片在常压下用蒸汽煮
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30min, 使其充分α 化。
(9) 制泥 马铃薯在蒸煮后立即磨碎, 以便很快与添加剂混
合, 并避免细胞破裂。 使用的机械一般是螺旋形粉碎机或带圆孔
的盘碎机。
(10) 包装 包装成净重350g或400g, 用真空封口机封口,
控制真空度在0.059MPa。
5. 质量要求
马铃薯泥的感官要求见表4-4。