1. 产品配方
马铃薯淀粉65kg、 马铃薯全粉35kg、 虾仁15kg、 味精2kg、
蔗糖粉4kg、 食盐2kg、 水40kg、 棕榈油。
2. 工艺流程
配料→煮糊→混合搅拌→成型→蒸煮→老化→切片→
干燥→半成品→油炸→包装→成品
3. 主要设备
搅拌 罐、 蒸 煮 机、 切 片 机、 烘 房、 冷 库、 油 炸 设 备、 包
装机。
4. 操作要点
(1) 煮糊 将总水量3/4倒入锅中煮沸, 同时加入味精、 蔗
糖粉、 食盐等基本调味料, 另取20%左右的淀粉与剩余1/4的
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水调和成粉浆, 缓缓倒入不断搅拌着的料水中 (温度> 70℃),
煮至糊呈透明状。
(2) 混合搅拌 将剩余淀粉、 马铃薯全粉、 虾仁倒入搅拌机
内, 同时倒入刚刚糊化好的热淀粉浆, 先慢速搅拌, 接着快速搅
拌, 不断搅拌到使其成为均匀的粉团, 需8~10min。
(3) 成型 将 粉 团 取 出, 根 据 实 际 要 求 制 成 相 应 规 格 的
虾条。
(4) 蒸煮 用高压蒸煮机 (压力为1.2MPa) 蒸煮, 一般需
要1~1.5h, 使虾条没有白点, 呈半透明状, 条身软而富有弹
性, 取出自然冷却。
(5) 老化 将冷却的虾条放入温度为2~4℃ 的冷库中老化
16h, 使条身硬而有弹性。
(6) 切片 用切片机将虾条切成厚度约1.5mm 的薄片, 厚
度要均匀。
(7) 干燥 将 切 好 的 薄 片 放 入 温 度 为 50℃ 的 烘 房 中 干 燥
4.5h, 使坯料含水量下降到9%左右。
(8) 油炸 油温对虾片膨胀度和含油率的影响非常大, 温度
过低, 产品达不到理想的膨胀度, 且时间长, 含油量也相应增
高; 反之, 温度过高, 虾片油炸时易焦化, 影响感官质量。 适宜
的油炸温度为190~200℃。
(9) 包装 冷却后的虾片用包装机充氮气包装。
5. 质量要求
马铃薯虾片的感官要求见表4-7。
表4-7 马铃薯虾片的感官要求
项目 要 求
色泽 淡黄色,色泽基本均匀
气味 浓郁的马铃薯风味
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项目 要 求
形态
口感
片形较完整,气泡均匀,无硬心
酥脆,口感细腻,无塞牙的感觉
杂质 无正常视力可见外来杂质