1. 产品配方
马铃薯100kg、 亚硫酸钠、 白砂糖26kg、 起酥油4kg、 全脂
奶粉4kg、 葡萄糖浆10kg、 乳化稳定剂1kg、 水55kg。
2. 工艺流程
原料选择→清洗→去皮→护色→切片→淋洗→蒸煮→
制泥→配料、 混合→杀菌→均质→冷却→
老化→凝冻→灌装→硬化→冷藏→成品
3. 主要设备
清洗机、 去皮机、 切片机、 蒸煮机、 粉碎机、 配料罐、 杀菌
机、 均质机、 速冻设备、 包装机。
_x0012__x0012__x0016_ 414. 操作要点
(1) 原料选择 原料必须新鲜, 选择无病虫害、 未出芽和未
受冻伤的马铃薯, 不得选用发芽多或皮肉呈黑绿色的马铃薯, 如
发芽不多可剔除其芽及芽基部, 去皮后水浸30~60min。
(2) 清洗 将马铃薯倒入水池中进行搅拌, 洗净泥沙及表面
污物。
(3) 去皮 采用碱液去皮法, 在10%的氢氧化钠溶液中浸
泡2min, 碱液温度控制在90℃ 以上。 取出后用清水洗去马铃薯
表层的皮屑和碱液。
(4) 护色 马铃薯用于冰激凌生产, 应做好护色措施, 防止
多酚氧化酶引起的褐变。 否则在煮料过程中浆料颜色会因褐变而
发红进而呈青灰色, 导致冰激凌成品颜色发暗, 缺乏光泽。 去皮
后的马铃薯用清水洗净后, 可浸泡在0.1%的 Na2SO3溶液中防
止褐变。
(5) 切片 采用切片机自动切片, 切片厚度1cm 左右。 切
片不宜过薄, 否则会增加损耗率, 且导致风味损失。
(6) 淋洗 切片后, 马铃薯片的切面暴露在空气中易氧化变
褐色, 可用水洗净表面的游离淀粉来防止褐变。
(7) 蒸煮 通过蒸煮, 一方面将马铃薯熟化; 另一方面利用
热力使酶钝化, 防止捣碎时发生褐变。 蒸煮温度98~100℃, 时
间15min, 以按压切片不出现硬块可完全粉碎为宜。
(8) 制泥 用螺旋形粉碎机或带圆孔的盘碎机将煮熟的薯片
制成泥备用。
(9) 配料 先将乳化稳定剂与适量的白砂糖混合, 加入40~
50℃的温水, 再加入马铃薯泥及其他配料。
(10) 杀菌 采用85℃、 10min的巴氏杀菌工艺, 杀菌对保证
产品质量和人体健康至关重要, 既杀灭了混合料中的微生物, 又
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可以促进混合料中各种成分的均匀混溶, 从而提高浆料的黏度。
(11) 均质 目的主要是将脂肪球变小, 防止脂肪分离, 获
得均匀的液相混合物, 使冰激凌组织更加细腻。 均质温度65~
70℃, 均质压力15~18MPa。
(12) 冷却、 老化 混合料经均质处理后, 温度应迅速下降,
再倒入老化缸。 经过老化, 可以增加蛋白质和稳定剂的水化作
用, 促进脂肪进一步乳化, 进一步提高混合料的稳定性和黏度。
老化温度2~4℃, 时间4h。
(13) 凝冻 流体状的混合料经过凝冻工序变为半固体状。
水呈极微细的冰晶均匀分布在混合料中, 使组织细腻, 口感润
滑; 空气以极微小的气泡状态均匀分布, 使混合料体积逐渐膨
胀, 使冰激凌形成优良的组织与完美的形态。 通过调节混合料流
量、 空气吸入量、 膨胀阀松紧等来获得理想的膨胀率, 从而提高
冰激凌的抗融性。
(14) 硬化 软质冰激凌切割成形, 或注入杯装容器中, 送
入速冻隧道冻结硬化; 或将软质冰激凌注入冰模后, 经盐水槽
硬化。
(15) 冷藏 硬化后的冰激凌储藏在-18℃的冷藏库中。
5. 质量要求
马铃薯冰激凌的感官要求见表4-5。