紫甘 薯 (出 紫 甘 薯 提 取 液 17kg)、 魔 芋 粉 0.29kg、 琼 脂
0.43kg、 明胶0.29kg、 蔗糖15kg、 柠檬酸钠0.25kg。
2. 工艺流程
紫甘薯→挑选→清洗→去皮→切条→浸提→过滤→浸提液
↓
胶粉干混→溶解→煮胶→胶液冷却→蔗糖→
过滤→加柠檬酸→加热→调配→杀菌→灌装→冷却→包装→成品
3. 主要设备
果蔬清洗机、 切条机、 蒸煮锅、 过滤设备、 调配罐、 杀菌
机、 灌装机、 包装机。
4. 操作要点
(1) 紫甘薯预处理 选取无霉变、 无虫蚀、 无冻伤、 无机械
伤、 紫色素均匀的新鲜紫甘薯。
(2) 紫甘薯色素液提取 用流动的水清洗, 冲 去 甘 薯 外 表
的泥 沙 和 杂 物, 手 工 去 除 表 皮, 把 紫 甘 薯 切 成 1cm 宽 的 长
条, 放入含1%柠 檬 酸 钠 的 水 溶 液 中 浸 提。 采 取 二 次 浸 提 工
艺, 即冷浸温 度 30~40℃ , 时 间 12h, 经 纱 布 过 滤 后 再 将 滤
渣用90~95℃ 的热水再次浸 提, 经 纱 布 过 滤 后, 合 并 两 次 浸
提的滤液。
(3) 溶胶、 煮胶 因为三种胶的耐热性不同, 分别溶胶可以
_x0012__x0012__x0010__x0016_ 55加速溶胶。 可用低于三种胶的最低耐受温度煮5min, 随时搅拌,
防止焦壁。 然后75℃加热煮沸约10min, 使胶完全溶解。
(4) 混合 待胶液温度降到70℃ 时, 按配方加入紫甘薯浸
提液和蔗糖, 混合加入时要搅拌至均匀, 以免影响产品质量。
(5) 过滤 用120目的滤布过滤, 以除去其中微量的杂质及
泡沫, 即制得透明澄清、 黏滑的混合溶液。
(6) 调配 混 合 胶 液 先 采 用 水 浴 加 热, 温 度 65℃, 时 间
20min。 将柠檬 酸 钠 等 辅 料 分 别 用 适 量 水 溶 解 后 加 入, 搅 拌
10min后取出。
(7) 灌装灭菌 调配好的糖胶液在85℃ 下保持10min进行
灭菌, 然后趁热灌装及密封。
(8) 冷却 灌装杀菌后用强制水冷却。
5. 质量要求
紫甘薯果冻的感官要求见表5-3。