1. 产品配方
山药21.4kg、 薏苡4.3kg、 芡实4.3kg、 柠檬酸0.03kg、 白
砂糖10kg、 果胶0.15kg。
2. 工艺流程
薏苡、 芡实→清洗→焙烤→浸泡
↓
山药→清洗→去皮→切片→预煮→冷却→粉碎→微粉碎→糊化→酶解→
调配→杀菌→冷却→均质→喷雾干燥→冷却→包装→成品
3. 主要设备
果蔬清洗机、 切片机、 蒸煮锅、 粉碎机、 酶解罐、 调配罐、
杀菌机、 均质机、 包装机。
4. 操作要点
(1) 清洗、 去皮 山药选取无机械损伤、 无虫蛀、 无霉斑和
腐烂的新鲜山药, 用流水清洗, 在清水中用专用去皮刀快速去
皮。 选取颗粒饱满、 无臭味、 无黑斑的薏苡与芡实, 在流水中清
洗, 干净后捞出。
(2) 焙烤 薏苡、 芡实先在150℃ 下焙烤20min, 薏苡再经
210℃焙烤3min。
(3) 浸泡 采用50℃左右的纯水浸泡薏苡与芡实5h。
(4) 切片、 预煮 将山药均匀地切成15mm 左右厚的山药
片, 加入3倍山药质量的沸水中预煮3min。 预煮结束后将山药
转移到流水池中冷却, 当山药片冷却至室温后捞起。(5) 粉碎 (护色) 与微粉碎 山药片混合薏苡、 芡实以及山
药质量30%的护色液经过多功能食品加工机粗粉碎, 再经过胶
体磨微粉碎。
(6) 糊化、 酶解 将复合料液在沸水中糊化15min, 冷却至
65℃左右, 用柠檬酸钠调整pH 值为6.0, 加入料液质量0.03%
的中温α-淀粉酶, 恒温60℃酶解18min。
(7) 调配 添加柠檬酸、 白砂糖、 果胶进行风味调配。
(8) 喷 雾 干 燥 进 风 口 温 度 设 置 为 175℃, 进 料 流 量 为
2.5mL/min, 干燥后产品的含水量应低于5%。
5. 质量要求
山药速溶粉的感官要求见表6-1。