1. 产品配方
山药 (出山药浆40kg)、 琼脂4kg、 葡萄糖浆48kg、 柠檬酸
0.04kg、 水适量。
2. 工艺流程
山药去皮、 洗净→捣碎、 打浆→混料、 熬煮→
倒盘静置→切块成型→烘干→冷却→成品
3. 主要设备
果蔬清洗机、 切片机、 蒸煮锅、 磨浆机、 烘房、 包装机。
4. 操作要点
(1) 山药预处理 选取个体完整、 无损伤的山药, 去皮后洗
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净, 切成5mm 左右薄片, 加入4~5倍的水, 用高速组织捣碎机
捣碎, 打成质地均匀的山药浆。
(2) 混料、 熬煮 琼脂预先用20倍凉水浸泡1h, 缓慢加热
溶化, 溶化后过滤; 然后加入葡萄糖浆和柠檬酸, 小火缓慢熬
煮, 约15min后 加 入 山 药 浆, 继 续 熬 煮, 待 料 体 呈 半 透 明 状
倒盘。
(3) 倒盘切块 将熬煮完成的山药浆趁热倒盘, 厚度4~
5mm。 冷却凝胶成型后, 切成1cm×3cm 大小均匀的长条。
(4) 烘干冷却 将切块后的软糖放入烘箱, 在45℃ 下干燥,
期间每隔0.5h左右翻动1次, 至含水量15%左右。 软糖烘好后
冷却至室温, 包装即成成品。
5. 质量要求
山药软糖的感官要求见表6-4。