1. 产品配方
山药7.7kg、 水92.3kg、 白砂糖8kg、 柠檬酸0.15kg、 黄原
胶0.12kg、 羧甲基纤维素钠0.14kg、 瓜尔胶0.06kg、 α-淀粉酶、
食盐、 抗坏血酸适量。
2. 工艺流程
山药→挑选→清洗、 去皮、 护色→切片→软化→打浆→淀粉水解→
酶解→配料→均质→脱气→灌装封口→杀菌→冷却→成品
3. 主要设备
果蔬清洗机、 切片机、 蒸煮锅、 打浆机、 酶解罐、 配料罐、
均质机、 灌装机、 包装机。
4. 操作要点
(1) 去皮 采用手工去皮或碱液去皮法, 去皮要快速彻底并
剔除表面根毛, 洗净、 切片放入护色液中。
(2) 护色 护色用3%的食盐和1%抗坏血酸钠的水溶液。
(3) 软化 将切片后的山药放入定量水中软化, 一般煮沸
15~20min。
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(4) 打浆 将软化后的山药片连同料液放入打浆机打浆, 然
后将溶解后的稳定剂加入浆液中混匀, 再将混合液入胶体磨进一
步细化。
(5) 水解处理 山药含有大量淀粉, 若不将其水解, 易引起
饮料发生分层、 沉淀、 凝絮或老化, 影响产品质量。 酶解前先将
山药浆料中的淀粉糊化, 加热至80℃保温10min左右; 糊化后升
温至90~95℃, 加入α-淀粉酶进行酶解, 酶解完成后煮沸灭酶。
(6) 配料 将制备的山药浆液加入甜味剂、 酸味剂、 稳定剂
等, 加水至配方用量。
(7) 均质 预热到55~60℃ 左右, 在30~35MPa的压力下
均质2~3遍。
(8) 灌装、 封口、 杀菌及冷却 将饮料加热至85~95℃ 保
持5~8min脱气, 热灌装至灭菌干净的饮料瓶 中, 立 即 封 口、
杀菌。 杀菌温度121℃, 时间10~15min, 然后分段冷却至常温。
5. 质量要求
山药饮料的感官要求见表6-8。