1. 产品配方
油皮: 山药55kg、 甘草汁40kg、 蔗糖28kg、 棕榈油30kg。
馅料: 黑芝麻10kg、 蔗糖25kg、 植物油30kg、 卡拉胶0.6kg。
2. 工艺流程
面粉、 山药粉、 甘草汁→调制皮面
面粉、 黄油、 食盐→调制酥面
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馅料制作←原料预处理
↓
包酥→定量分块→包馅料→成型→
烘烤→冷却→包装→成品
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3. 主要设备
浸提罐、 和面机、 烤炉、 包装机。
4. 操作要点
(1) 原料的预处理 去除黑芝麻中的杂质, 炒熟, 进行粉
碎, 粒度250目左右, 备用。 用清水洗去甘草表面的灰尘与杂
质, 然后沥干备用。 加甘草重量4倍的水在80℃ 下预煮20min
后冷却, 过滤冷却后得到甘草汁备用。
(2) 调制皮面 将棕榈油加温水化开, 并搅拌均匀达到一定
的乳化程度, 然后加入面粉、 山药粉和甘草汁搅拌, 调制成山药
面团, 用湿毛巾盖上松弛20min左右。
(3) 酥皮的制作 将面粉和黄油搅拌均匀, 搓成油酥即可。
(4) 馅料的制作 将白砂糖用沸水溶解冷却后备用; 将黑芝
麻粉或红豆等辅料加入糖水拌匀, 直至没有粉粒状。
(5) 包酥 将水油皮和油酥按照 6∶4 分 块, 即 水 油 皮 占
60%, 油酥占40%, 再将水油皮包上油酥成圆球形, 用擀面杖
擀成约 15cm 长 的 长 牛 舌 形, 卷 成 筒 形, 稍 按 扁, 然 后 折 成 3
层, 静置10min。
(6) 成型 将静置好的饼皮擀成圆形, 包入馅料 (皮与馅比
为3∶2) 成圆形, 松弛后擀成饼形, 将成型后的面饼先用剪刀
剪成四份, 再剪总共是12刀, 变成12片花, 然后将每片翻转
向上。
(7) 烘烤 将面饼放入烤盘上, 中间用筷子点一点蛋黄液。
烘箱上火温度设定在180℃ 左右, 下火温度设定在200℃ 左右,
烘烤20min左右, 烘烤时要不断观察上色情况, 待表面呈金黄
色时出炉。
(8) 冷却包装 烘烤完毕的黑芝麻山药酥, 其表面与中心部
的温度差很大, 外温高, 内温低, 温度散发迟缓。 为了防止成品
_x0012__x0012_ 75的破裂与外形收缩, 需冷却后再包装。
5. 质量要求
山药酥的感官要求见表6-7。
表6-7 山药酥的感官要求
项目 要 求
色泽 表皮浅黄色,馅心黑色,色泽均匀一致
风味
口感
香味纯正
口感酥松,不撞嘴,不硌牙
外形 外焦里软,不粘边、无崩顶,表面油润,无裂缝及变形