1. 产品配方
山药50kg、 糯米粉14kg、 亚硫酸钠0.04kg、 白砂糖16kg、
糖桂花适量。
2. 工艺流程
铁棍山药→去皮→切片→蒸制→打浆→配料→
成型→熟制→裹屑→冻结→包装→入库
3. 主要设备
果蔬清洗机、 切片机、 蒸煮锅、 打浆机、 包装机。
4. 操作要点
(1) 去皮、 切片 选择形状完好、 无污染和无霉烂的山药。
清洗后, 削去外皮, 切成约2cm 厚薄均匀的山药片。
(2) 蒸制 将切好的山药片放入蒸盘中, 要求每盘山药片的
装放厚度基本一致; 然后在0.03~0.04MPa蒸汽压力下将山药
片蒸制35~50min。 蒸制时间要根据山药片的装盘厚度而定, 以
将山药片蒸熟为止。
(3) 打浆 将熟山药投入打浆机中, 打浆机的速度控制在
600~700r/min, 打 浆 时 间 依 投 料 量 而 定, 感 官 上 要 求 山 药 成
泥状。
(4) 配料 按配方依次将山药泥、 糯米粉、 白砂糖、 Na2SO3、
_x0012__x0012_ 73糖桂花等材料加入和面机中, 加适量的水, 搅拌均匀。
(5) 成形 将料团用模具定形, 形成扁平的圆饼。
(6) 熟 制 把 成 形 后 的 饼 坯 放 入 蒸 盘 中, 然 后 在 0.03~
0.05MPa压力下蒸制10min左右。
(7) 裹屑 将蒸熟后的饼坯稍冷却后放入面包屑中, 包裹至
外皮有均匀的面包屑。 注意控制冷却温度, 太热易变形, 太冷不
易裹屑。
(8) 冻结 将冷却的半成品放入特制的塑料托盘内, 在规定
温度下冻结。
5. 质量要求
山药饼的感官要求见表6-6。