1. 产品配方
山药 (出 山 药 精 粉 29.4kg)、 魔 芋 精 粉 0.06kg、 肥 肉 丝
10kg、 葱2kg、 鲜姜1kg、 味精0.2kg、 花椒0.2kg、 香油1kg、
_x0012__x0012_ 77柠檬酸、 抗坏血酸、 氯化钙适量。
2. 工艺流程
山药→挑选→清洗、 去皮、 护色→烘干→粉碎→
制馅→灌制→灭菌→包装→二次杀菌→成品
3. 主要设备
果蔬清洗机、 切片机、 干燥设备、 粉碎机、 灌肠机、 杀菌设
备、 包装机。
4. 操作要点
(1) 原辅料要求 山药应新鲜, 无腐烂、 霉变及病虫害损伤;
脂肪应用新鲜的猪皮下硬脂肪, 脂肪切成细丝; 葱、 姜应新鲜,
无腐烂、 霉变及病虫害损伤, 清洗修整后绞碎; 花椒应干净, 无
腐烂、 霉变及病虫害损伤, 用热水浸泡用其滤液; 精盐、 味精、
香油均为市售; 魔芋精粉应外观洁白, 凝胶性能较好, 无杂质。
(2) 清洗去皮 将鲜山药放入清洗槽, 打开高压喷淋头, 洗
净山药上的泥土和污物。 去皮可采用机械去皮、 手工去皮和化学
去皮, 在此采用不锈钢刀或竹制刀片刮皮, 以去皮后的鲜山药不
含黑眼为准。
(3) 切片 将去皮后的山药切成厚约5~6mm 的切片。
(4) 护色 将山药切片在1.0%柠檬酸+1.0%抗坏血酸+
0.05%CaCl2溶液中浸泡 5min, 对山药切片进 行 护 色, 防 止 其
褐变。
(5) 烘干粉碎 经护色后, 立即进行干燥, 干燥温度控制在
45℃左右, 一方面在干燥过程初期防止表面硬化; 另一方面又要
避免干燥过程中山药中淀粉类物质发生糊化。 将山药片倒下听到
清脆的响声时即为干燥。 烘干后将山药磨碎成山药精粉, 过60
目筛。
(6) 制馅 取1kg山药精粉在容器中用3kg温水调开, 调至
无山药粉块为止, 在山药粉末沉淀前将9kg沸水逐渐倒入, 一边
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倒一边搅拌, 由于山药精粉受热而糊化成为糊浆。 另取2kg干山
药精粉和魔芋精粉的混合物加2kg水调湿, 然后倒入糊浆内搅
拌, 同时加入肥肉丝和其它调味料, 搅拌均匀为止。
(7) 灌制 采用连续真空灌肠机, 使用前灌肠机的料斗用冰
水降温。 倒入第一锅时, 排出机中空气。 灌肠后采用铝线结扎,
使用 PVDC肠衣。 灌制的馅要紧密而无间隙, 防止装得过紧或
过松, 长度要适中, 以两手压肠子两边能相碰为宜。
(8) 灭菌 制好的肠子在30min内进行蒸煮灭菌, 否则需
加冰块降温, 水温保持在85~90℃灭菌30min。
(9) 包装 用真空袋定量包装, 抽真空, 时间30s, 热合时
间2~3s。
(10) 二次杀菌 为了延长产品的保质期, 包装后的产品要
进行二次杀菌, 工艺为85~90℃杀菌15min。
5. 质量要求
山药仿生食品的感官要求见表6-9。
表6-9 山药仿生食品感官要求
项目 要 求
色泽 浅青色,切面有光泽,色泽均匀一致
风味
韧性
外观
咸淡适中,味香鲜美,无异味
组织致密,软硬适中,切片性好
肠体干爽,长短一致,粗细均匀,无黏液,不破损