项目 要 求
色泽 棕褐色
滋气味 较好的牛肉香味和麻油香,口感麻辣,后味持久
口感 具有天然纤维状牛肉的韧弹性,咀嚼性好
杂质 无正常视力可见外来杂质
四、 即食洋姜片
1. 产品配方
洋姜100kg、 食盐20kg、 氯化钙1kg、 高锰酸钾0.1kg、 调
味料、 水适量。
2. 工艺流程
洋姜→清洗→沥干→干燥→腌制→切片→配料拌和→
后熟处理→包装→杀菌→冷却→成品
_x0012__x0012__x0016__x0012_ 873. 主要设备
果蔬清洗机、 干燥设备、 腌制缸、 切条机、 杀菌设备、 包
装机。
4. 操作要点
(1) 选料 清除挖烂、 霉烂的洋姜和杂质, 并按形体大小进
行分级。
(2) 清洗 先用10mg/kg高锰酸钾的清水浸泡30min, 然
后清除洋姜表皮上的泥土杂质, 再用清水冲洗干净并沥干。
(3) 干燥 将沥干的洋姜置于40~50℃ 干净热风中干燥至
含水分40 %~50 %。
(4) 腌制 将干燥后的洋姜置于500kg大缸中进行腌制, 一
层洋姜一层盐 (盐中混些氯化钙), 然后用条石压紧。 腌制时间
为20~30d。 腌制配方为洋姜100kg、 食盐20kg、 氯化钙1kg。
(5) 切片 将腌制好的洋姜块切成2~3mm 厚的洋姜片。
(6) 配料拌和 根据口味需求拌入相应的调味料。
(7) 后熟 处 理 将 各 种 配 料 与 洋 姜 片 充 分 混 匀 后, 置 于
50kg装坛子中压实, 坛口用塑料薄膜扎紧, 再盖上坛盖, 并在
坛沿上加水或植物油, 让其自然后熟10~20天。
(8) 装袋 经后熟处理的洋姜产品用秤计量, 装入聚酯/聚
乙烯复合薄膜袋中, 每袋装 (80±5) g。 装袋时应注意: 袋口不
要沾油脂和辅料等, 以免影响热合封口。
(9) 抽真空封口 采用真空包装机, 抽真空时间15~20s,
热封时间4~6s。
(10) 整型检查 将封口不严、 真空度不合要求者捡出。 将
合格者进行整理并压成扁平状, 以便后续装盘杀菌及装箱。
(11) 杀菌冷却 采用常压沸水杀菌, 温度控制在95~100℃,
杀菌时间为10~12min。 杀菌后迅速投入冷水中冷却至室温。
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(12) 擦干检验 擦干袋表水滴, 同时捡出因加热杀菌等工
艺过程所造成的破损袋和鼓胀袋; 并随机抽样置于30℃ 条件下
培养1~2 天, 观察是否产生胖袋现象, 并检验卫 生 指 标 是 否
合格。
(13) 装箱打包、 入库检验 合格的产品装入纸箱内, 封箱
入库。
5. 质量要求
即食洋姜片的感官要求见表7-4。