1. 产品配方
雪莲果 (出雪莲果原汁25kg)、 雪莲果6kg (切粒用)、 柠檬
酸0.15kg、 蔗糖7kg、 卡拉胶0.08kg、 明胶0.16kg、 抗坏血酸
0.2kg、 亚硫酸钠0.15kg。
2. 工艺流程
原料→清洗→去皮→切片、护色→ 热烫
→切粒
↓调
→打浆→混合 配 →灌装→
排气→杀菌→冷却→包装→成品
3. 主要设备
果蔬清洗机、 破碎机、 打浆机、 均质机、 调配罐、 杀菌设
备、 灌装机、 包装机。
4. 操作要点
(1) 原料选择与清洗 以甜脆适当的雪莲果为原料, 要求新
鲜无机械损伤, 加工时须除去腐败果和生霉果。
(2) 去皮、 切片及护色 将雪莲果去皮, 切成大小均匀、 厚
薄适中的果片, 切完后迅速放入适量的抗坏血酸和亚硫酸钠复合
护色剂中护色15min。
(3) 热烫 将用护色液浸泡过的果片放入100℃ 沸水中热烫
1.5min, 以钝 化 氧 化 酶 活 性, 防 止 酶 促 褐 变, 同 时 软 化 组 织,
便于打浆和取汁。
(4) 打浆与过滤 将果片破碎榨汁, 用100目滤布初滤, 然
后再用300目滤布精滤, 得雪莲果原汁。
(5) 切粒 另取果片切成3mm×3mm×3mm 左右大小均匀
的颗粒。
(6) 混合调配 称取蔗糖、 柠檬酸及其他添加剂, 与雪莲果
原汁混合, 再加适量果粒调配成饮料。
_x0012__x0012__x0016__x0012_ 93(7) 灌装、 排气及杀菌 将雪莲果饮料装入玻璃瓶中, 在
80℃ 下 排 气 6~7min 后 迅 速 封 盖, 再 于 85℃ 条 件 下 加 热 杀
菌20min。
(8) 冷却 杀菌后的成品迅速降温至35~40℃, 以避免嗜
热微生物的生长繁殖, 保证产品原有的色泽和风味。
5. 质量要求
雪莲果果粒果汁饮料的感官要求见表7-7。
表7-7 雪莲果果粒果汁饮料的感官要求
项目 要 求
色泽 明亮的金黄色
气味 具有雪莲果特有的香味
滋味
组织状态
具有雪莲果特有的滋味,酸甜适中,味感协调
汁液澄清,果粒悬浮均匀