1. 产品配方
芋头 50kg、 红 薯 淀 粉 20kg、 亚 硫 酸 钠 0.12kg、 抗 坏 血
酸 0.1kg。
2. 工艺流程
红薯淀粉、 护色剂 馅心
↓ ↓
原料→清洗→预煮→去皮→捣碎→皮料→成型→包装→速冻→成品
3. 主要设备
果蔬清洗机、 破碎机、 蒸煮机、 速冻机、 包装机。
4. 操作要点
(1) 芋头选择 选择新鲜、 成熟、 无霉烂的子芋, 因母芋组
织粗糙, 难煮烂, 加工后有小颗粒, 影响口感。
(2) 去皮 因芋头中含有较多酶, 沾在手上易引起皮肤瘙
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痒, 故采用煮熟去皮法。 将毛芋洗净, 放入不锈钢锅中, 加入适
量水煮至熟烂, 即用筷子或玻璃棒可轻易插入时, 停止加热。 冷
却后, 用手轻轻剥去外皮, 称重。
(3) 皮料准备 称取芋头加入40%红薯淀粉和适量的抗坏
血酸和亚硫酸钠护色剂, 揉匀。
(4) 馅心准备 馅心料根据生产季节、 消费者要求灵活变
动, 可做成风味多样、 别具一格的各种品种。
(5) 成型 取皮料15g在掌心揉均匀, 成团, 压扁成圆形,
放上制备好的馅心5g, 包上皮料制成圆球形。 要求芋头丸大小
一致, 皮料包裹均匀, 馅心不外露。
(6) 包装 选用无毒、 无色透明、 无异味、 能耐受低温及具
有高阻氧和阻湿能力的共挤复合膜作为芋头丸内包装盒材料, 盒
长19cm、 宽7.5cm、 深2.5cm, 每盒10粒装, 净重200g。
(7) 速冻 用流化床式速冻隧道, 冻结空间空气温度为-35~
-30℃, 冷空气流速为6~8m/s, 冻结时间为10~15min, 至芋头
丸中心温度低于-18℃。
(8) 入库冷藏 风味芋头丸冷藏温度为-18℃, 温度波动范
围±1℃, 冷藏期间应防止温度变动过大, 否则引起重结晶和冰
升华, 造成品质下降。
5. 质量要求
速冻芋头丸的感官要求见表7-8。
表7-8 速冻芋头丸的感官要求
项目 要 求
色泽 白色,微带黄色
滋气味 口感清新、爽口、细腻、有咬劲,无异味
组织状态
杂质
球形,皮层厚薄均匀,表面光滑
无肉眼可见杂质
_x0012__x0012__x0016__x0012_ 95第八章 薯类淀粉制品检测
第一节 物理检测