味的转化, 又称味的转变, 是将多种不同的呈味物质混合使
用, 使各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。 如四川的怪
味, 就是将甜味、 咸味、 香味、 酸味、 辣味、 鲜味等调味品, 按相
同比例融合, 最后导致什么味也不像, 称之为怪味。 调味公式为:
子味 A+子味 B+子味 C+子味 D=无主味
两种味的混合有时会产生出第三种味, 如豆腥味与焦苦味结
合, 能够产生肉鲜味。 有时一种味的加入, 会使另一种味失真, 如
菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩。 食品的一些物理或化学状态会使
人们的味感发生变化。 如食品黏稠度、 醇厚度能增强味感, 细腻的
食品可以美化口感, pH 值小于3的食品鲜度会下降。 这种反应有
的是感受现象, 原味的成分并未改变。 例如, 黏度高的食品, 使食
品在口腔内黏着时间延长, 以至舌上的味蕾对滋味的感觉时间持续
加长, 这样在对前一口食品呈味的感受尚未消失前, 后一口食品又
触到味蕾, 从而使人处于连续状态的美味感中。 醇厚是食品中的鲜
味成分多, 并含有肽类化合物及芳香类物质所形成的, 从而可以留
下良好的厚味。