对环境要求 醋酸菌生长繁殖的适宜温度为 28~33℃。
醋酸菌不耐热, 在60℃下经10min即死亡。 醋酸菌生长的最适pH
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值为3.5~6.5, 一般的醋酸杆菌菌株在醋酸含量达1.5%~2.5%
的环境中, 生长繁殖就会停止, 但有些菌株能耐受醋酸达 7%~
9%。 醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高, 酒精浓度可达到5%~12%
(体积 分 数), 但 对 食 盐 的 耐 受 力 很 差, 当 食 盐 浓 度 超 过 1% ~
1.5%时就停止活动。 在生产中当醋酸发酵完毕就添加食盐, 其目
的除调节食醋滋味外, 也是防止醋酸菌继续作用, 将醋酸氧化为二
。