传统工艺酿醋 (即老法酿醋), 是利用自然界中野生菌制曲、
发酵, 因此, 涉及的微生物种类繁多, 如: 霉菌属的根霉、 曲霉、
毛霉、 犁头霉, 酵母菌属的汉逊酵母、 假丝酵母, 以及芽孢杆菌、
乳酸菌、 醋酸菌、 产气杆菌等。 在众多的微生物中, 有对酿醋有益
的, 也有对酿醋无益甚至有害的菌种。 新法酿醋, 均采用经人工选
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育的纯培养菌株, 进行制曲、 酒精发酵和醋酸发酵, 其好处是酿醋
周期缩短, 原料利用率提高, 因此带来了显著的经济效益。 以下仅
介绍在新工艺酿醋中所使用的菌种。