风味和芳香物质对于食醋的质量至关重要, 而色、 香、 味的形
成是十分错综复杂的, 除了在发酵过程中形成的风味外, 很大一部
分还与陈酿后熟有关。 食醋生产中经常采用陈酿的方法来弥补发酵
过程中风味成分不能充分形成的缺陷。 凡优质的酿造醋, 一般均需
要较长时间的陈酿贮存。 例如, 山西老陈醋发酵完毕时风味一般,
而经过夏季日晒、 冬季捞冰, 长期陈酿后, 品质大为改善, 色泽黑
紫, 质地浓稠, 酸味醇厚, 并具有特殊的醋香味。 固体麸曲醋也同
样如此, 产品经1~3个月的贮存陈酿后, 风味显著提高。 陈酿期
包括醋醅陈酿和醋液陈酿。 一是醋醅陈酿, 即将加盐后熟的醋醅移
入缸内砸实, 上盖食盐1层, 用泥封顶, 放置1个月, 中间倒醅一
两次; 二是生醋经日晒夜露, 浓缩陈酿数月; 三是将醋成品灌装后
封坛陈酿。 在陈酿过程中, 食醋发生一系列的化学、 物理变化, 这
些生化反应多数是非常缓慢的, 陈酿期一般为3~6个月, 有的甚
至长达1年。 实际上在陈酿过程中, 醋中的酯香类物质不断增加,
乙酸与水分子的缔合度增加使口感柔和, 香味浓郁。
食醋在陈酿期间, 主要发生以下物理化学变化。