单位: mg/100mL
有机酸 食醋
米醋  酒糟醋  酒精醋  苹果醋  葡萄醋
醋酸  4200  4260  4160  5050  5280
延胡索酸  2.91  3.99  3.21  0.43  3.97
α-酮戊二酸  0.47  0.84  0.05  0.45  0.05
乳酸  20.3  20.1  19.2  3.6  5.5
琥珀酸  14.1  20.1  9.5  17.9  8.1
葡萄糖酸  1.9  4.25  —  —  —
苹果酸  0.52  0.64  0.61  6.53  20.3
柠檬酸  2.09  3.1  1.89  2.64  20.3
酒石酸  —  —  —  27.7

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食醋的甜味, 来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出的但未
被微生物利用完的糖。 另外, 发酵过程中形成的甘油、 二酮等也有
甜味。 用边糖化边发酵工艺酿造的醋, 其甜味较足, 对于甜味不够
的醋, 可以添加适量蔗糖来提高其甜度。
食醋中因含有氨基酸、 核苷酸的钠盐而呈鲜味。 其中氨基酸是由
蛋白质水解产生的; 酵母菌、 细菌的菌体自溶后产生出各种核苷酸。
酿醋过程中添加食盐, 不仅使食醋具有适当的咸味, 而且可防止
醋酸菌进一步氧化。