食醋是以粮食、 果实、 酒类等含有淀粉、 糖类、 酒精的原料,
经微生物酿造而成的一种液体酸性调味品。 它是一种国际性的重要
的酸性调味品。 我国酿醋已有2000多年的历史。 《 周礼》 中即有
“醯人奄二人, 女醯二十人” 之记载。 秦汉以来指食醋为酢, 汉代
崔实在 《 四民月令》 中有 “四月四日可做酢” 之云。 北魏贾思勰的
《 齐民要术》 中记载有20多种做酢法, 这是一部关于醋酸发酵的微
生物学经典文献, 是劳动人民酿造经验和科学技术成就的结晶, 对
食醋行业的技术研发有一定的借鉴意义。
我国食醋的品种很多, 生产工艺在世界上独树一帜, 其名特优
产品有山西老陈醋、 镇江香醋、 四川麸曲醋、 福建红曲醋等。 这些
食醋风味各异, 行销国内外, 颇受消费者欢迎。
长期以来, 我国酿醋技术一直沿用古老落后的固态发酵法, 即
利用自然界的野生菌进行发酵, 产品风味独特。 但设备简陋, 卫生
条件差, 耗用辅料多, 周期长, 产量低, 成本高。 自20世纪50年
代起, 国内总结推广了济南酿造厂的新固态发酵法, 即使用人工筛
选的纯种曲种进行发酵, 提高了原料利用率, 降低了生产成本, 缩
短了发酵周期, 且保留了老工艺的风味。 在20世纪60年代, 上海
醋厂和科研单位协作, 经反复试验, 创造了酶法液化自然通风回流
的固态发酵新工艺, 大大提高了酿醋工业的机械化程度。 进入20
世纪70年代, 石家庄、 天津等地先后试验成功了液态深层发酵法
新工艺和自吸式充气发酵罐应用于液醋生产, 这是我国近代制醋工
业上的一项重大技术革新, 使我国食醋工业生产进入世界领先水
平。 随后的生料制醋法、 固定化细胞连续发酵酿醋法等新工艺也成
功应用于生产, 促进了食醋工业的快速发展。