1. 食醋的色
食醋的色素主要来源于: (1) 原料本身的色素带入醋中; (2) 原
料预处理时发生化学反应而产生的有色物质进入食醋中; (3) 发酵过
程中由化学反应、 酶反应而生成的色素; (4) 微生物的有色代谢产
物; (5) 熏醅时产生的色素以及进行配制时人工添加的色素。 其中
酿醋过程中发生的美拉德反应是形成食醋色素的主要途径。 熏醅时
产生的主要是焦糖色素, 是多种糖经脱水、 缩合后的混合物, 能溶
于水, 呈黑褐色或红褐色。 食醋中添加炒米色; 其中的色素也是焦
糖色素。