食醋是一种酸性调味品, 其主体酸味成分是醋酸, 醋酸是挥发
性酸, 酸味强, 尖酸突出, 有刺激性气味。 此外, 食醋还含有一定
量的不挥发性有机酸, 如琥珀酸、 苹果酸、 柠檬酸、 葡萄糖酸、 乳
酸等, 它们的存在可使食醋的酸味变得柔和。 表2-1列出了几种食
醋中有机酸的含量。