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    醋酿造原理
    2019-09-24 信息编号：1060627 收藏
食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶
引起的一系列生物化学反应的结果。 以淀粉质原料酿醋要经过淀粉
的糖化、 酒精发酵和醋酸发酵三个生化过程; 以糖类为原料酿醋需
经过酒精和醋酸发酵两个生化过程, 而以酒为原料酿醋只需进行醋
酸发酵的生化过程。
  • 食醋的体态
    食醋的体态是由固形物含量决定的。固形物包括有机酸、酯类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素、盐类等。用淀粉质原料酿制的醋因固形物含量高,所以体态好。...
    09-24
  • 几种食醋中有机酸的含量
    单位:mg/100mL有机酸食醋米醋酒糟醋酒精醋苹果醋葡萄醋醋酸42004260416050505280延胡索酸2.913.993.210.433.97α-酮戊二酸0.470.840.050.450.05乳酸20.320.119.23.65.5琥珀酸14.120.19.517.98.1...
    09-24
  • 食醋的味
    食醋是一种酸性调味品,其主体酸味成分是醋酸,醋酸是挥发性酸,酸味强,尖酸突出,有刺激性气味。此外,食醋还含有一定量的不挥发性有机酸,如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸等,它们的存在可...
    09-24
  • 食醋的香气
    食醋的香气其成分主要来源于食醋酿造过程中产生的酯类、醇类、醛类等物质。有的食醋还添加香辛料如芝麻、茴香、桂皮、陈皮等。酯类以乙酸乙酯为主,其他还有乙酸异戊酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、...
    09-24
  • 食醋的风味物质成分
    1.食醋的色食醋的色素主要来源于:(1)原料本身的色素带入醋中;(2)原料预处理时发生化学反应而产生的有色物质进入食醋中;(3)发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素;(4)微生物的有色代谢产物;(...
    09-24
  • 配制 食醋
    以酿造食醋为主体,与冰醋酸(食品级)、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中酿造食醋的含量(以乙酸计)不得少于50%。...
    09-24
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