食醋在贮存期间与风味有关的主要变化有以下两类反应。
(1) 氧化反应 例如, 酒精氧化生成乙醛。 食醋在贮存3个月
后, 乙醛含量由12.8mg/L上升到17.5mg/L。
(2) 酯化反应 食醋中含有多种有机酸, 与醇反应后生成各种
酯。 食醋的陈酿时间越长, 形成酯的数量也越多。 酯的生成还受温
度、 醋中前体物质的浓度及界面物质等因素的影响。 气温越高, 形
成酯的速度越快; 醋中含醇类成分越多, 形成的酯也越多。 固态发
酵的醋醅中, 酯的前体物质浓度比液体醋醪高, 因而醋中酯的含量
也较液态发酵醋为多。
食醋在贮存过程中, 水和醇分子间会产生缔合作用, 减少了醇
分子的活度, 使食醋风味变得醇和。 为了保证成品醋的质量, 新醋
需贮存一定的时间, 不宜立即出厂。 贮存期的长短由醋的成熟速度
决定, 一般为1~6个月。