在陈酿过程中, 食醋中的各种成分经历了复杂的生化反应过
程。 美拉德反应就是一种在胺类 (通常来源于蛋白和羰基化合物)
和糖类化合物 (尤其是葡萄糖、 果糖、 麦芽糖、 乳糖) 之间发生的
一种复杂的反应过程, 这一反应产生了一系列产物, 包括还原性化
合物。 美拉德反应在剧烈加热和温和加热条件下均能发生, 反应条
件和反应原料影响产物的形成、 种类及结构。 美拉德反应产生类黑
精等物质, 使食醋色泽加深。 一般经过3个月贮存后, 氨基酸态氮
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下降2%左右, 糖分也下降2%左右, 这些成分的减少与增色有关。
色泽深浅程度因醋的种类而不同, 一般糖分 (己糖和戊糖)、 氨基
酸和肽含量较多的醋容易变色。 醋固态发酵时配用大量辅料 (麸
皮、 谷糠), 食醋成分中的糖和氨基酸较多, 因而色泽也比液态发
酵醋为深。 醋的贮存期愈长, 贮存温度越高, 则色泽也变得愈深。
此外, 食醋在制醋容器中接触了铁锈后, 经长期贮存并与醋中的
醇、 酸和醛等成分反应, 生成黄色、 红棕色。 原料中单宁属于多元
酚的衍生物, 也能被氧化缩合而成黑色素。