对醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、 果糖等六碳
糖, 其次是蔗糖和麦芽糖等。 醋酸菌不能直接利用淀粉等多糖类。
酒精也是很适宜的碳源, 有些醋酸菌还能以甘油、 甘露醇等多元醇
为碳源。 蛋白质水解产物、 尿素、 硫酸铵等都适宜于作为醋酸菌的
氮源。 至于矿物质, 必需的有磷、 钾、 镁3种元素。 由于酿制食醋
的原料一般是粮食, 即使是使用代用原料, 其淀粉、 蛋白质、 矿物
质的含量也很丰富, 营养成分已能满足醋酸菌的需要, 除少数酿醋
工艺外, 一般不再需要另外添加氮源、 矿物质等营养物质。