刀工又叫刀技，是我国烹调技术中非
常重要的一项技能。对于日常的烹调非常
重要。所谓的刀工就是指将需要烹调的原
料根据不同菜肴的需求，运用不同的刀法，
切成片、丝、段、块等形状的技法。
一般来说，比较常见的刀工包括切、
片、劈、排、斩、剖、拍、剜等。
熟练刀工的基本要求
淤 不粘连。在切菜或是切肉的时候，
无论是切丝、切条，还是切块，都需要尽量
做到不互相粘连。下刀的时候要快，这样
才能使丝与丝、片与片之间相互分开，否则
会影响菜肴的口感和美观。
于 要均匀。在初加工食材的时候，应
该尽量做到粗细、薄厚、长短均匀。这并不
是一时之功，需要长时间地练习，但只要有
心就一定可以做到。只有食材的形状均匀，
才能保证食材下锅之后受热、入味均匀，否
则细的、薄的先熟，待粗的、厚的熟的时候细
的、薄的又焦煳了，会严重影响菜肴的质量。
盂 了解食材。在用刀工加工不同食材
之前，一定要事先了解食材的特点，质地是
老是嫩。如果是肉类食材的话，也要根据
它是横纹还是竖纹来区别刀切的方法。在
加工的时候，质老的一般顶着纹路切，而质
巧妙刀工