淤 片。适用于猪肉、牛肉、洋葱、辣椒等。
切片妙招：以猪肉为例。先将猪肉切成
4—5 厘米宽的长条，再将猪肉改刀成 2 毫
米左右的薄片。切的时候薄厚应该均匀，
便于烹调。
于 斜片。常用于炒菜中。适用于竹笋、
白菜，以及各种鱼类的加工。
切斜片妙招：以白菜为例。先切去白
菜的菜叶部分，然后沿着叶轴斜切成片，同
样要注意薄厚均匀。
盂 丝。适用于黄瓜、萝卜等蔬菜，常用
来拌凉菜或炒菜。
切丝妙招：以黄瓜为例。首先要将黄
瓜斜切成薄片，然后将切好的黄瓜片稍微
侧移，改刀切成细丝。此外，如果需要切肉
127丝，最好顺着肉的纹路切，否则在炒菜的过
程中，肉丝容易断掉。
榆 块。适用于鸡、猪排、土豆等。
切块妙招：以切鸡为例。首先将鸡平
放在菜板上，刀与鸡垂直，下刀时应保证鸡
肉的纤维与刀口垂直，这样切出的鸡块在
烹饪的时候肉会比较嫩，而且方便入味。
虞 丁。适用于冬菇、胡萝卜、甘薯、瘦
肉等食材，一般用于烹制炒蔬菜丁或肉丁。
切丁妙招：以胡萝卜为例。首先将胡
萝卜切成 1 厘米左右宽的长条，然后将长
条码齐，再改刀成小丁即可。
愚 花纹。适用于禽畜的内脏及鱿
鱼等。
切花纹妙招：以猪腰为例。首先要将
猪腰洗净，剔除筋膜，然后在猪腰上纵向
切入，切成不断开的刀口，再使刀与切好
的刀口垂直，切成不断开的刀口，然后将
猪腰切成合适大小即可。这种花纹虽然在
刚切好时没什么效果，但是炒熟之后花纹
就会明显。
舆 象眼。适用于西芹、火腿等，用于制
作拌菜或炒菜。
切象眼妙招：以西芹为例。将西芹洗
净择净之后，切成适当的宽度，然后再斜切
成 5 毫米左右的小片。