虾酱又名虾糕, 是以各种小鲜虾加盐发酵后, 经磨细制成的一种黏稠状酱。 虾
酱含有人体所需的多种成分, 特别是钙和蛋白质最多。 一般作为调味使用, 既可生
吃, 也可蒸着吃。 虾酱的食用方法有很多种, 既可用作各种烹饪和火锅调味料, 又
可做出许多独特的美味小菜, 如鸡蛋蒸虾酱、 虾酱炖豆腐、 辣椒蒸虾酱等。 将虾酱
放入各种鲜菜、 肉内食用, 味道鲜美。 吃汤面时加入少许虾酱, 则别具鲜味。
【产品配方】
小型虾100kg, 食盐30~35kg, 香料适量。
【工艺流程】
原料处理→腌渍发酵→成熟酱缸→增香→包装→成品
【操作要点】
(1) 原料处理 原料以小型虾类为主, 常用的有小白虾、 眼子虾、 糠虾等。 选
用新鲜及体质结实的虾, 用网筛筛去小鱼及杂物, 洗净沥干。
(2) 腌渍发酵 加虾质量30%~35%的食盐, 拌匀, 渍入缸中。 用盐量的大
小根据气温及原料的鲜度而确定。 气温高、 原料鲜度差, 适当多加盐; 反之则少加
盐。 经7天后, 虾体发红, 表明已初步发酵, 即可压去卤汁。 然后把虾体磨成细酱
状, 转盛入缸中。 在阳光下任其自然发酵7天, 此后每天搅拌2次, 每次20min。
用木棒上下搅匀、 捣碎, 然后压紧抹平, 以使发酵均匀、 充分。
(3) 成熟酱缸 置于室外, 借助日光加温促进成熟。 缸口必须加盖, 不使日光
直照原料, 防止发生过热变黑。 同时应避免雨水尘沙的混入。 连续发酵15~30天
后, 虾酱发酵完成, 色泽微红, 可以随时出售。 如要长时间保存, 必须置于10℃
以下的环境中贮藏。 得率为70%~75%。
如捕捞后不能及时加工, 需先加入25%~30%的食盐保存, 这种半成品称为
卤虾, 运至加工厂进行加工时, 将卤虾取出, 沥去卤汁, 并补加5%左右的食盐装
缸发酵。
(4) 增香 在加食盐时, 同时加入茴香、 花椒、 桂皮等香料, 混合均匀, 以提
高制品的风味。
(5) 包装 定量装瓶, 加盖封口即成。 成品存放于阴凉处。
(6) 要制成虾酱砖, 可将原料小虾去杂洗净后, 加10%~15%的食盐, 盐渍
12h, 压取卤汁; 经粉碎, 日晒1天后倒入缸中, 加白酒0.2%和茴香、 花椒、 橘
皮、 桂皮、 甘草等混合香料0.5%, 充分搅匀, 压紧抹平表面, 再洒酒一层, 促进
发酵。 当表面逐渐形成一层厚1cm 的硬膜, 晚上加盖。 发酵成熟后, 缸口打一小
孔, 使发酵渗出的虾卤流集孔中, 取出即为浓厚的虾油成品。 如不取出虾卤, 时间
长了又复渗回酱中。 成熟后的虾酱首先除去表面硬膜, 取出软酱, 放入木制模匣
中, 制成长方砖形, 去掉膜底, 取出虾酱, 风干12~24h即可包装销售。
(7) 贮藏 宜用缸盛装, 亦可用木桶盛装。 必须严密封口, 防止雨淋和沾生
241复合调味料生产技术与配方
水。 存放阴凉通风处。 开缸取货和零售后, 都要及时封盖, 防止苍蝇叮爬、 污染、
生蛆、 生虫、 发霉变质。 如发现翻泡现象尚未变质时, 及时加少许白酒, 密封保
存。 如已翻泡变质和有臭味者, 不能食用。 有 些 地 区 喜 欢 生 食, 更 要 注 意 防 止
污染。