半固态沙拉酱一般使用乳化剂和增稠剂, 如淀粉类和黄原胶等, 因此可以形成
比较稳定的黏稠状态。 半固态沙拉酱容易被误认为就是蛋黄酱, 其实两者是有区别
的, 在欧美日等国也曾有过将两者混淆进行生产和销售的情况, 商家将半固态沙拉
酱作为蛋黄酱的廉价商品进行销售, 这样对于消费者来说就更分不清两者的概念
了。 到现在, 半固态沙拉酱由于脂肪含量低于蛋黄酱, 适应了消费者日益强烈的健
康诉求, 其产销量增长的趋势快于蛋黄酱。
【产品配方】
配方 一: 大 豆 色 拉 油 48kg, 食 醋 5.2kg, 蛋 黄 1kg, 食 盐 1.1kg, 芥 末 油
0.4kg, 木薯淀粉2.7kg, 水41.6kg。
配方二: 大豆色拉油35kg, 食醋9kg, 蛋黄5kg, 白砂糖12kg, 食盐1.2kg,
木薯淀粉6kg, 水31.8kg。
配方三: 大豆色拉油38.6kg, 食醋14.4kg, 蛋黄6kg, 白砂糖8.8kg, 食盐
314复合调味油的生产与工艺 第八章
3.4kg, 芥末油0.5kg, 木薯淀粉3.8kg, 水24.5kg。
配方四: 蛋黄4kg, 植物油30kg, 辛香料6kg, 白砂糖10kg, 糊化淀粉50kg。
配方五: 蛋黄5kg, 植物油35kg, 辛香料5kg, 白砂糖9kg, 糊化淀粉46kg。
配方六: 蛋黄6kg, 植物油40kg, 辛香料4kg, 白砂糖8kg, 糊化淀粉42kg。
【工艺流程】
香辛料→粉碎→微波杀菌 植物油、 食盐、 糖、 醋等
↓ ↓
鲜蛋黄→巴氏杀菌→搅拌混合乳化→均质→真空包装→成品
【操作要点】
先将淀粉与油脂以外的原料混合, 淀粉糊化之后添加添加油脂, 边搅拌边添
加。 添加黄油时需要将其先融化再使用。