一、 复合调味料的定义
在 《 调味品分类》 (GB/T20903—2007) 中对复合调味料有如下定义: 用两种
2绪论 第一章
或两种以上的调味品配制, 经过特殊加工而成的调味料。
二、 复合调味料的分类
国内目前对复合调味料的分类很多, 有味型、 制造工艺、 消费功能、 产品形态
等分类方法。
按照味型的特点可以将复合调味料分为八大类:
(1) 咸味复合调味料 如椒盐、 豉汁酱油等。
(2) 甜味复合调味料 如糖酸酱、 蜂蜜酱等。
(3) 酸味复合调味料 如姜蒜醋、 风味番茄酱等。
(4) 辣味复合调味料 如红咖喱粉、 麻辣粉等。
(5) 苦味复合调味料 如咖啡酱、 巧克力酱等。
(6) 鲜味复合调味料 如鸡精、 鸡粉等。
(7) 香味复合调味料 如热反应风味料、 五香粉、 十三香等。
(8) 特征味复合调味料 如各种类型的肉类抽提物和蔬菜抽提物等。
按照原料或成品的制造工艺可以将复合调味料分为分解型、 复配型、 发酵型、
抽提型四种类型, 如图1-1所示。




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(HVP)
 (HAP)
(YE)


图1-1 复合调味料按制造工艺分类
按照消费功能可以将复合调味料分为民用和加工用 (表1-1)。
表1-1 复合调味料按消费功能分类
分类 民用(家庭用/餐饮用) 加工用(加工企业用/部分餐饮用)
汤料 面汤调料、佐餐汤料、火锅底料 面汤调料、方便面调料、高汤料、火锅底料
风味
酱料
特色风味酱、面条用酱、烹调用特色酱、拌
凉菜酱汁、乌斯塔沙司、番茄酱、沙拉酱
饭盒加工用酱、加工馅用酱、蔬菜加工酱、肉食加工酱、
罐头加工酱、餐饮烹调酱、乌斯塔沙司、番茄酱、沙拉酱