【概述】 味噌是一种调味品, 以营养丰富、 味道独特而风靡日本。 味噌最早发
源于中国或泰国西部, 它与豆类通过霉菌繁殖而制得, 与豆瓣酱、 黄豆酱、 豆豉等
很相似。 据说, 它是由唐朝鉴真和尚传到日本的, 也有一种说法是通过朝鲜半岛传
到日本。 随着饮食文化在国际间的交流, 除日本外, 味增已广泛使用于东南亚各国
和欧美等国。 近年来在我国的烹饪行业中也已开始使用, 广州、 深圳、 上海等地的
餐馆中常有使用。
味噌是日本的传统调味料, 种类繁多, 简单地说, 味噌是以黄豆为主原料, 再
加上盐以及不同的种曲发酵而成, 大致上可分为米曲制成的 “米味噌”、 麦曲制成
的 “麦味噌”、 豆曲制成的 “豆味噌” 等, 其中米味噌的产量最多, 占味噌总产量
的八成, 比较著名的如西京味噌、 信州味噌等, 都是米味噌的一种。 若以口味来区
别, 则可略分为 “辛口味噌” 及 “甘口味噌” 两种, 前者是指味道比较咸的味噌,
后者则是味道比较甜、 比较淡的味噌, 这种口味上的差异是因为原料比例不同所造
成的, 通常曲的比例较重口味, 做出来的味噌也较咸, 名气颇响亮的 “信州味噌”,
便是这类辛口味噌的代表; 至于关西及其他较温暖的地方, 因为平日饮食清淡, 制
作出的味噌口味也较淡, 关西的白味噌及九州味噌, 都是颇具代表性的甘味噌。
就颜色而言, 可分为 “赤色味噌” 及 “淡色味噌” 两大类, 味噌颜色的深浅主
要是受制曲时间的影响。 制曲时间短, 颜色就淡, 时间拉长, 颜色也就变深, “仙
台味噌” 是较具代表性的赤色味噌。
【主要成分】 味噌中含有水、 蛋白质、 各种氨基酸、 糖类、 维生素、 酶、 异黄
酮、 卵磷脂等。 大豆、 米、 麦通过酶分解产生的鲜味 (氨基酸类)、 甜味 (糖类)
与生产过程中添加的咸味充分地调和起来, 加上酵母、 乳酸菌等发酵生成的香气及
酸、 酯、 醇等, 使得味噌的味道更醇厚, 香气更丰富, 更能增进人的食欲。
【感官特性】 大多呈膏状, 颜色从浅黄色至深棕黑色。 通常味增的色泽越深,
风味越浓。
【应用建议】 味噌在复合调味料中的用途相当广泛, 根据需要和口味不同, 可
以选择不同种类的味增。 适用于炒、 烧、 蒸、 烩、 烤、 拌类菜肴的调味, 及腌渍小
菜、 凉拌菜的淋酱、 火锅汤底、 各式烧烤及炖煮料理等, 可起到丰富口味、 补咸、
提鲜、 增香, 并具有一定的上色作用, 使菜肴获得独特的风味。 西餐中也常将味噌
拌入米饭、 海带丝、 鱼松中。 味噌用于中餐的拌面条、 蘸饺子、 拌馅心等, 效果也
很好。
由于味噌不耐久煮, 所以制作复合调味料时通常最后才加入味噌, 略煮一下便
40复合调味料的原料与辅料 第三章
要停止加热, 以免味噌的香气流失。 味噌在贮存时最重要的是要注意防止生霉变
质, 尤其是甜味噌和半甜味噌, 因其所含食盐量较低, 不宜久贮, 宜尽早食用完
为好。
