【概述】 月桂叶又称香叶、 天竺桂、 天竹桂、 山肉桂、 野桂, 为樟科月桂树属
常绿小乔木月桂的树叶。
月桂树高可达9~12cm。 叶深绿色, 互生, 革质, 长椭圆形或披针形, 长6~
11cm, 宽1.5~4cm, 先端尖锐, 基部楔形, 全缘或稍波状, 皮卷, 两面无毛。 叶
具有丰富的油腺, 揉碎后, 散发出独特的清香气。 月桂的树皮亦是甘甜、 温和、 芳
香的调味香料, 剥下晒干后成为细长且两边卷起的形态。
【主要成分】 月桂叶含芳香油0.3%~0.5%, 高可达1%~3%, 主要成分为芳
樟醇、 丁香油酚、 牻牛儿醇、 桉叶素、 松油醇、 乙酰丁香油酚、 蒎烯、 水芹烯、 芸
香苷、 柠檬醛等。
【感官特性】 月桂叶在选择时以色泽浅黄或褐色、 干燥平整、 香气浓郁、 无霉
变者为佳。
【应用建议】 月桂叶具有浓郁的甜辛香气, 并间有柠檬和丁香样气息, 后味略
93复合调味料生产技术与配方
苦。 常使用其干燥的叶片或干叶碎片, 具有增加清香、 压异矫味的作用, 常用于肉
类、 鱼类的烹制, 多采用烧、 烩、 烤、 焖、 煮、 卤、 酱等烹调方法中, 也常用于腌
腊制品的调味。
月桂叶是西式食品中最常使用的香料之一, 尤其是法式和意式菜点的制作中。
常用于烧烤、 炖烩肉类、 禽类、 鱼类、 野味的调味, 如法式菜红葡萄酒煨牛尾、 鹅
油煮鹌鹑, 意式菜烩什锦肉; 并且是调制番茄沙司、 辣酱油、 咖喱粉、 腌料的重要
香料。 另外, 法式烹调中使用广泛的调味香草束的配料之一即是香叶, 用于制作各
种肉汤、 煮菜时的去异添香。 月桂树皮在西式烹饪中也用于米饭、 蛋糕、 甜品、 布
丁的增香。