【概述】 辣根又称为山嵛菜、 西洋山嵛菜、 山葵萝卜、 马萝卜等, 为十字花科
植物辣根的地下根茎。 辣根通常有旱辣根和水辣根之分。
① 旱辣根 (horseradish) 为十字花科植物西洋山嵛菜的肉质根, 原产欧洲东
部和土耳其, 已有2000多年的栽培历史。
② 水辣根 (wasabi) 为十字花科山嵛菜的肉质根, 原产日本。 也有类似芥末
的辛辣味。
【主要成分】 鲜品含有烯丙基芥子油、 异芥子苷、 烯丙基异硫氰酸盐、 丁基异
硫氰酸盐等。
【感官特性】 旱辣根: 肉质根呈长圆柱形, 长30~50cm, 直径约5cm; 外皮厚
而粗糙, 黄白色; 根肉致密, 淡黄色。 水辣根: 肉质根黄绿色, 下部簇生许多支
根, 上部着生紫红色叶柄。 叶片心形, 有皱折, 表面有光泽。
【应用建议】 中国自古药用, 有利尿、 兴奋神经之功效。 还具有较强的抗癌效
果。 在应用中主要起到调辛辣味、 增香及防腐的作用。
旱辣根一般可磨糊为辣根汁, 或切片干制, 还可加工成辣根粉。 西餐中常用于
畜肉、 鱼类的调味增香, 或与酒、 醋或柠檬汁混合配制成复合调味料; 或将辣根粉
与奶油、 奶酪或蛋黄一起可调制成辣根沙司; 或制成辣根酱。 此外, 亦是咖喱粉、
辣酱油的常用配料之一。 其嫩苗叶因含丰富的淀粉或维生素 C, 可作凉菜的配料,
食后有利尿、 兴奋之功效。 水辣根常加工成酱状调味品 “青芥辣” (俗称 “绿芥
末” ), 广泛应用于生鱼片、 生蚝等的蘸食上。
8. 洋葱 (onion)