【概述】 胡椒又称木椒、 浮椒、 玉椒等, 为胡椒科藤本植物胡椒的干燥果实及
种子, 是中外烹调中最主要的香辛调味品之一。 由于采摘的时机和加工方式的不
同, 胡椒主要分为黑胡椒和白胡椒两类。
85复合调味料生产技术与配方
① 黑胡椒 将刚成熟或未完全成熟的果实采摘后, 堆积发酵1~2天, 晒3~4
天, 当颜色变成黑褐色时干燥而成。 1kg鲜果一般可制得0.185kg成品。 黑胡椒气
味芳香浓郁, 味辛辣。 以粒大饱满、 色黑皮皱、 气味强烈者为佳。
② 白胡椒 将成熟变红的果实采摘后装入布袋, 浸在流动的清水中7~8天,
搓去果皮后装袋, 用流水冲洗3天左右, 除净果皮, 使种子变白, 晾晒3天左右即
成。 1kg鲜果一般可制得0.125kg成品。 白胡椒辛辣味足, 芳香味淡。 以个大、 粒
圆、 坚实、 色白、 气味强烈者为佳。
此外, 还有绿胡椒和红胡椒。 绿胡椒是将未成熟的果实采摘后, 浸渍在盐水、
醋里或冻干保存而得。 红胡椒是将成熟的果实采摘后, 浸渍在盐水、 醋里或冻干保
存而得。
【主要成分】 胡椒果实挥发性成分中含1%~2.3%的挥发油, 其香味成分为大
茴香萜、 倍半萜烯等, 主要分布在果皮中; 果实中含有两种构成辛辣成分的植物
碱: 一是胡椒碱, 含量约5%~9%; 二是胡椒脂碱, 含量约为0.8%。
【感官特性】 胡椒的果实为浆果, 直径3~4mm, 未成熟时果皮为绿色, 成熟
后为黄红色。 黑胡椒气味芳香, 有刺激性, 味辛辣, 以粒大饱满、 色黑皮皱、 气味
强烈者为佳; 白胡椒以个大、 粒圆、 坚实、 色白、 气味强烈者为佳。
【应用建议】 胡椒是中外肉制品加工常用的香辛料之一, 具有去腥膻、 提味、
增香、 增鲜、 和味、 提辣和除异味等作用。
胡椒有整粒、 碎粒和粉状三种使用形式。 粒状的胡椒多压碎后用于煮、 炖、 卤
制等烹制方法中; 亦可压碎成碎粒状, 如西餐中常使用的黑胡椒碎; 更常加工成胡
椒粉, 但胡椒粉的香辛气味易挥发, 多用于菜点起锅后的调味。 西餐中为了使胡椒
粉的味道更浓烈, 常装在专门的胡椒研磨瓶中现磨现用。
使用时需注意: 用量不宜过多, 否则压抑主味, 而且对人体的消化器官有较大
的刺激。