【概述】 动植物水解蛋白这种新型的食品添加剂属于复合氨基酸类天然鲜味剂,
由动植物天然蛋白经水解、 中和、 过滤、 浓缩、 粉末化或造粒等工序制造而成, 原
料丰富, 制造可大规模工业化, 产品质量稳定均一。 动植物水解蛋白一般分为植物
水解蛋白 (HVP) 和动物水解蛋白 (HAP) 两类。 HVP是指在酸或蛋白酶的作用
下, 水解富含蛋白质的植物原料 (如大豆、 花生、 玉米和棉籽等) 得到多肽及氨基
酸的混合溶液, 再经过加工处理后得到的产物; HAP 则是以动物蛋白为原料, 在
80复合调味料的原料与辅料 第三章
酸、 碱和蛋白酶的作用下进行水解, 再经过加工处理后得到的产物。
动植物水解蛋白都是从天然的动植物原料中提取的, 含有人体需要的各种氨基
酸, 营养价值高, 速溶性好, 又可充分发挥动植物原料中的固有风味。 近些年来,
在许多发达国家如日本等都十分重视对这种复合鲜味剂的开发和利用。
【主要成分】 食盐、 氨基酸、 多肽、 糖类。
【感官特性】 淡 黄 色 至 黄 褐 色 液 体、 粉 状 体 或 颗 粒。 液 状 体 含 水 分 30% ~
60%, 粉状及颗粒状者含水分3%~7%。 总氮量2%~14% (相当于粗蛋白12%~
87%)。 2%水溶液的pH 值为5.0~6.5。 所含氨基酸组成视所用原料而定。 其鲜
味物质和程度不尽相当, 视所用原料和加工方法而各异。
【应用建议】 在鸡精、 鸡粉、 鸡汁、 方便调料、 汤料、 肉制品、 膨化食品中添
加, 可补充氨基酸、 提高营养成分, 且能起到增加鲜度、 改善口感、 掩盖异味的作
用, 还可降低味精、 I+G 的使用量, 提高产品档次, 降低成本。
在肉味香精的生产中添加, 参与美拉德反应, 提供反应所需要的氨基酸, 使反
应产生的肉味香基更为纯正, 口感更为饱满, 也可作载体。
