【概述】 鸡精产品的研制在国内开发始于20世纪80年代, 到20世纪90年代
开始上市, 虽然只是短短的二十几年, 但鸡精却以极快的速度进入了千家万户, 尤
其是在大中城市, 消费者对鸡精的认识有较快的提高, 相当一部分年轻人已经被培
养起消费鸡精的习惯。
鸡精是由鸡肉、 鸡蛋、 鸡骨头和味精、 超鲜味精等为原料经特殊工艺制作而成
的产品, 属于复合调味料。 特点是既有鸡肉的香味, 又有味精的鲜味, 可用于烹饪
餐饮调科和各种汤料, 也可以产生鲜味相乘的效应, 产生更浓郁、 美味的复合香
味。 鸡精产品的特性是以谷氨酸钠、 食盐、 呈味核苷酸钠为基本原料, 添加鸡肉粉
末, 或其浓缩提取物、 调味料、 香辛料, 具有鸡的鲜味、 香味的复合调味料。
【主要成分】 味精、 食用盐、 鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、 呈味核苷酸二
钠等。
【感官特性】
(1) 色泽 具有原、 辅料混合加工后特有的色泽。
(2) 香气 鸡香味纯正, 无不良气味。
(3) 滋味 具有鸡的鲜美滋味, 口感和顺, 无不良滋味。
(4) 形态 可为粉状、 小颗粒状或块状。
【应用建议】 由于各种原料的比例不同, 故不同地区、 国家乃至不同厂家生产
的鸡精风味也有差异, 但其共同点是鸡肉的鲜香味十分突出。 鸡精可以用于任何使
用味精的场合, 适量加入到菜肴、 汤、 面食、 方便食品和快餐食品中, 均有很好的
增鲜赋香作用。 在汤中加入鸡精, 其香气、 滋 味 相 互 适 应, 更 能 体 现 浓 郁 的 鲜
香味。
应用时需注意, 若在菜点中加入过多的鸡精, 则会破坏菜点原有的本味, 所以
使用量不宜过多。 而且, 鸡精中含有大量的食盐, 烹制中加盐要适宜; 鸡精中含有
核苷酸, 其代谢产物为尿酸, 痛风病患者应适量减少摄入; 鸡精溶解性较味精差,
应先溶解后再使用; 鸡精吸潮性强, 贮存时应密封。
78复合调味料的原料与辅料 第三章