随着国家现代化、 社会化的需要, 食品加工业在不断发展壮大。 对谷氨酸钠的
需求扶摇直上。 谷氨酸钠在罐头、 冷藏食品、 熟食品加工、 小食品和快餐调料等方
面的应用日益广泛。
往食品中加入单一谷氨酸钠参考数量: 冻鸡、 鸭0.16%, 冻鱼0.18%, 蘑菇
0.2%, 脱水类蔬菜2.5%~3.0%, 肉汤块料8%~9%, 人造奶油0.17%~0.2%。
在谷氨酸和谷氨酸钠的使用过程中, 要注意温度、 pH、 离子强度、 与其他食
品鲜味剂或调味剂配合使用等有关问题。
谷氨酸和谷 氨 酸 钠 作 为 食 品 鲜 味 剂 可 单 独 使 用, 一 般 使 用 浓 度 为 0.2% ~
0.5%。 也可与其他增味剂配合使用。 通常谷氨酸钠都与食盐配合使用, 才能充分
发挥其作为鲜味剂和增味剂的作用。 也可以与天冬氨酸、 甘氨酸、 丙氨酸等其他氨
基酸配合使用。 此外还可以与核苷酸类鲜味剂、 有机酸类鲜味剂、 复合鲜味剂等配
合使用。
(1) 谷氨酸钠与核苷酸鲜味剂配合使用 研究表明, 谷氨酸钠可以与5'-肌苷
酸二钠、 5'-鸟苷酸二钠等核苷酸类鲜味剂配合使用, 而且两者之间具有协同增效
作用。 例如, 谷氨酸钠与1% (质量分数) 的5'-肌苷酸二钠混合, 其鲜味强度增
加一倍; 当谷氨酸钠和5'-肌苷酸二钠以1∶1的比例混合时, 鲜度强度增加8倍;
在谷氨酸钠中加入其量的10%的5'-鸟苷酸二钠, 鲜度强度提高一倍; 在谷氨酸钠
与等量的5'-鸟苷酸二钠混合, 其鲜度强度提高30倍。
(2) 谷氨酸钠与有机酸鲜味剂配合使用 琥珀酸二钠又称丁二酸二钠, 具有鲜
味, 是一种有机酸类食品鲜味剂。 但是, 琥珀酸二钠一般不单独使用, 通常与谷氨
酸钠按一定比例配合使用, 才能得到较为理想的增鲜效果。 琥珀酸二钠的用量一般
为谷氨酸钠的10%左右。
(3) 谷氨酸钠与复合鲜味剂配合使用 复合鲜味剂是由多种食品增味剂复合而
成。 一般由动物、 植物或微生物的蛋白质、 核酸、 细胞或组织经过水解而得到的含
有多种鲜味剂成分的天然食品鲜味剂。 例如, 各种蛋白水解液、 核酸水解液、 鸡
77复合调味料生产技术与配方
精、 酵母水解液等。
在复合鲜味剂中, 有些本身含有谷氨酸和谷氨酸钠; 有些在生产过程中已加入
一定量的谷氨酸或谷氨酸钠; 有些不含谷氨酸或谷氨酸钠的复合鲜味剂。 在使用过
程中, 可以与谷氨酸钠按一定比例配合使用, 已获得更好的增鲜效果。
