【概述】 甘氨酸又名氨基乙酸, 来源于希腊语的 Glykys, 有 “甜” 的意思。 甘
氨酸是结构最为简单的氨基酸, 几乎存在于所有的动物蛋白质内, 尤其是在虾、
蟹、 海胆、 海扇等海产及动物蛋白中含量丰富。 在食品添加剂中作为增味剂使用。
【主要成分】 甘氨酸结构式为: NH2CH2COOH。
【感官特性】 为无毒、 无臭、 有甜味的白色结晶性粉末, 味觉阈值0.13%。
【应用建议】 甘氨酸的甜度是蔗糖的0.8倍, 具有与糖不同的柔和甜味, 在清
凉饮料和合成酒等饮料中作矫味剂, 如和丙氨酸合用添加于葡萄酒为0.4%, 威士
忌0.2%, 香槟酒1.0%, 在糖果、 饼干中也单独作甜味剂。
甘氨酸除了本身提供清甜美味外, 还能减少苦味及除去食物中令人不悦的口
味, 在果汁中加0.02%糖精和0.4%甘氨酸, 可除去糖精的苦味, 因甘氨酸为具有
氨基和羧基的两性离子, 故有很强的缓冲性, 对食盐、 食醋等的味感能起缓冲作
用, 减轻对味感的刺激, 添加量为盐腌品0.3%~0.7%, 酸渍品0.05%~0.5%。
甘氨酸能一定程度呈虾、 墨鱼味, 可用于调味酱。 同其他物质混合, 可生产各
种天然物味道的调味品, 如: 甘氨酸19.5份, 天然氨基酸8份, 琥珀酸钠0.5份,
可制成具有虾仁味粉末汤料。 著名的日本酱菜在制作过程中不可缺少甘氨酸。
按 GB2760的要求, 在调味品中的用量≤1.0g/kg。
79复合调味料生产技术与配方