【概述】 辣椒又称番椒、 大椒、 辣子, 为茄科一年生草本植物 (热带为多年生
灌木) 辣椒的果实, 原产南美洲, 现世界各地均有栽培, 是世界范围内广泛应用的
一种辣味调味品。 我国栽培的主要有5大类。
① 樱桃椒类 果小如樱桃, 圆形或扁圆形, 红、 黄或微紫色, 辣味甚强。 制
干辣椒或供观赏, 如成都的扣子椒、 五色椒等。
② 圆锥椒类 果实为圆锥形或圆筒形, 多向上生成, 味辣, 如广东仓平的鸡
心椒等。
③ 簇生椒类 果实簇生, 向上生长, 果实深红, 果肉薄, 辣味甚强, 油分高。
主要用于制干辣椒, 如四川七星椒等。
④ 长椒类 果实一般下垂, 为长角形, 先端尖, 微弯曲, 似牛角、 羊角线形,
果肉薄或厚。 果肉薄且辛辣味浓者, 主要供干制、 腌渍或制辣椒酱, 如陕西的大角
椒; 果肉厚且辛辣味适中者, 主要供鲜食, 如长沙牛角椒等。
⑤ 甜柿椒类 果实大, 肉厚, 味甜。 主要供蔬食。
【主要成分】 辣味主要来自于辣椒碱和二氢辣椒碱。 辣椒果实中的挥发油含量
为0.1%~2.6%, 主要成分是2-甲氧基-3-异丁基吡嗪、 苧烯、 芳樟醇、 水杨酸甲
酯、 反式-β-罗勒烯等。 此外, 辣椒的果皮中尚含丰富的辣椒红素及胡萝卜素、 玉
米黄素和叶黄素等, 故果实呈现出艳丽的色彩。
【感官特性】 辣椒的果实未成熟是为绿色, 成熟后一般为红色或橙黄色。 辣椒
的辣味主要分布在种子、 子房隔和果皮中, 其中, 果皮中的辣味成分<种子<子房
隔。 通常情况下, 果皮薄、 果形小的辣椒比果皮厚、 果形大的辣椒辣, 老熟果比嫩
果辣。
辣椒的辣味强弱用辣度来衡量, 现在多采用 Scoville方法, 即将辣椒制备成一
定量的辣椒素提取物, 通过不断稀释直至尝不出辣味为止, 在此过程中的稀释倍数
即为辣度单位, 表示为 ScovilleHeatValue (SHV)。 目前, 该方法以及得到ISO
的确认, 亦已制定了辣椒的SHV 标准测定方法, 并在全球辣椒贸易中使用该标准
84复合调味料的原料与辅料 第三章
衡量辣椒及其制品的质量。
我国长江的朝天椒辣度在40000SHV 左右, 而英国多塞特郡出产的多塞特纳
加辣椒的辣度达到9.23×105SHV, 被美国香辛料贸易协会认定为世界最辣的红辣
椒。 吉尼斯确认的世界最辣的辣椒产自印度东北部山区的 “魔鬼辣椒”, 其辣度超
过1×106SHV。
【应用建议】 在调味应用中, 辣椒具有赋辣增香、 去腥除异、 增色装饰等作用,
常用于调制多种复合味型, 具体的运用形式多样, 如干辣椒、 辣椒粉、 辣椒油、 辣
椒酱、 泡辣椒及酢辣椒等。
① 干辣椒 (driedchilli) 干辣椒又称干海椒, 是用新鲜尖头辣椒的老熟果晒
干而成, 主产于云南、 四川、 湖南、 贵州、 山东、 陕西、 甘肃等省区, 品种有朝天
椒、 线形椒、 羊角椒等。 成品色泽红艳、 肥厚油亮、 辣中带香。
干辣椒在烹饪中运用极为广泛, 具有去腥除异、 解腻增香、 提辣赋色的作用,
广泛使用于荤素菜肴的制作。 使用时应注意投放时机, 准确掌握加热时间和油温,
从而保证既突出其辣味又不失鲜艳色泽。
② 辣椒粉 (chillipowder) 辣椒粉又称辣椒面, 是将干辣椒碾磨成的一种粉
面状调料。 因辣椒品种和加工的方法不同, 品质也有差异。 选择时以色红、 质细、
籽少、 香辣者为佳。
辣椒粉在烹调中的应用较广, 不仅可以直接用于各种凉菜和热菜的调味, 或用
于粉末状味碟的配制, 而且还是加工辣椒油的原料。
③ 辣椒油 (chillioil) 辣椒油是用油脂将辣椒面或辣椒节中的呈香、 呈辣和
呈色物质提炼而成的油状调味品。 成品色泽艳红, 味香辣而平和, 是广为使用的辣
味调味料之一, 主要用于凉菜和味碟的调味。