辛香料, 是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油、 具有各种
独特而浓厚的香气的调料。 辛香料大多来自于植物的根、 茎、 树皮、 叶、 花蕾、 果
实, 常以干燥品使用; 而人们通常称为 “香草” 的大多为具有独特风味的一年生草
本植物, 常以干品或鲜品使用, 在此也归于辛香料。 辛香料含有挥发油 (精油)、
辣味成分及有机酸、 纤维、 淀粉粒、 树脂、 黏液物质、 胶质等成分, 产生香味的物
质主要是挥发性的醇、 醛、 酮、 醚及酯类、 萜烃类等化合物。
根据香型的不同, 在本书中将辛香料分为麻味辛香料、 辣味辛香料、 芳香辛香
料三大类。 实际使用辛香料时, 应根据主辅料的不同情况、 产品的质量要求和使用
方法的不同选择具体的香料品种和运用形式, 以求最佳的风味效果。 为了达到对香
料合理使用的目的, 应遵循以下使用辛香料的原则。
(1) 根据香料香味的浓郁程度来确定用量。 在新鲜本味复合调味料中宜少放为
好, 尤其是芳香味重的香料, 用量不能过大, 否则压抑主味, 甚至产生药味感。
(2) 由于香味调料之间有香味相乘的作用, 所以混合使用比单独使用的效果
好。 但有时也会产生相杀作用。
82复合调味料的原料与辅料 第三章
(3) 在制作汤品、 烧卤等复合调味料时, 为了产品使用时的美观, 尽量使用辛
香料的油树脂或粉碎成的粉体或其提取物。
(4) 根据不同的要求灵活选择运用形式。 目前辛香料的运用形式有整体、 粉
末、 油脂性抽提物及用先进工艺制成的微胶囊等。 在烧、 炖、 卤、 煮等复合调味料
色味生产中一般用整体状的; 烤、 抹、 拌品可用粉状、 油状的。 若要使粉末状香料
产生强烈的香味, 可于成品前撒入。
(5) 辛香料最常用于抑制、 消除动物性原料的腥臭味; 有时也用于植物性原料
的增香赋味。
辛香调味料在保管应特别注意防潮防霉, 最好能密闭贮藏, 以防止香气散失及
串味现象的发生。
