主要是花椒 (Chinesepricklyash)。
【概述】 花椒又称大椒、 川椒、 汉椒, 为芸香科灌木或小乔木花椒的果实, 其
叶也可作为香味调味品。 原产于我国北部和西南部, 主要产地为四川、 陕西、 河
南、 河北等省, 尤以四川汉源、 西昌等地所产品质为好。 我国栽培的花椒主要有四
个品种。
① 大花椒 又称油椒, 果皮成熟时呈红色, 香味浓, 果皮厚, 果柄短, 干花
椒为酱红色。
② 豆椒 又称白椒, 香味淡, 果柄长, 淡红色, 干花椒为暗红色。
③ 大红袍 又称六月椒, 果粒较大, 干花椒为红色。
④ 狗椒 又称小花椒, 果实小, 香味浓而带腥味, 果皮红而薄, 干花椒为淡
红色。
花椒每年在8~10月采收, 干品四季均有。
【主要成分】 花椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。 果实中的精油含
量为4%~7%, 其香味来自于花椒油香烃、 水芹香烃、 柠檬烯、 枯醇、 天竺癸醇、
香茅醇等成分, 麻味来自于山椒素。
花椒 果 皮 中 挥 发 油 的 主 要 成 分 为 柠 檬 烯 占 总 油 量 的 25.10%, 1,8-桉 叶 素
21.79%, 月桂烯11.99%。
花椒 果 实 的 挥 发 油 中 含 量 最 多 的 是 4-松 油 烯 醇 占 13.46%, 还 有 辣 薄 荷 酮
10.64%, 芳樟醇 9.10%, 香桧烯 9.7%, 柠檬 烯 7.30%, 邻-聚 伞 花 素 7.00%,
月桂烯3.00%, 以及α-蒎烯、 β-蒎烯和α-蒎烯松油醇等。
花椒籽的挥发油中, 主成分是芳樟醇, 占18.5%, 其次是月桂烯10.2%和叔
丁基苯11.8%。 还有香桧烯、 α-蒎烯、 柠檬烯、 松油醇, 辣薄荷酮、 (E)-3-异丙
基-6-氧代-2-庚烯醛、 β-古芸烯、 长叶烯、 α-金合欢烯、 γ-荜澄茄烯、 丁香三环烯等。
【感官特性】 花椒的果实为蓇葖果, 圆球形; 幼果绿色, 俗称 “青花椒、 绿花
椒”; 成熟后变为红色或酱红色。 选择时以鲜红光亮、 皮细均匀、 味香而麻、 身干