酱即豆瓣酱, 也是一种常用的辣味调料,
即将先红辣椒剁细或切碎后, 加入或不加蚕豆瓣, 再配以花椒、 盐、 植物油脂等,
然后装坛经发酵而成, 为制作麻婆豆腐、 豆瓣鱼、 回锅肉等菜肴及调制 “家常味”
必备的调味料。 使用时需剁细, 并在温油中炒香, 以使其呈色呈味更佳。
⑤ 泡辣椒 (pickledchilli) 泡辣椒又称鱼辣子, 常以鲜红辣椒为原料, 经乳
酸菌发酵而成。 成品色鲜红, 质地脆嫩, 具有泡菜独有的鲜香风味, 是调制 “鱼香
味” 必用的调味料。 使用时需将种子挤出, 然后整用或切丝、 切段后使用。
⑥ 酢辣椒 (ricepowderandchillipaste) 酢辣椒是将红辣椒剁细, 与糯米粉、
粳米粉、 食盐等调味原料拌和均匀, 装坛密封发酵而成。 成品辣香中带有酸味, 鲜
香适口。 可直接炒食或作配料运用。