【概述】 蒜, 味辛辣, 古称葫, 又称葫蒜。 其花轴 (蒜薹) 和嫩叶 (蒜苗) 均
可供食。 蒜分为大蒜、 小蒜两种。 地下鳞茎分瓣, 按皮色不同分为紫皮种和白
皮种。 中国是世界 上 大 蒜 栽 培 面 积 和 产 量 最 多 的 国 家 之 一, 名 品 如 辽 宁 开 原
蒜、 陕西蔡家坡蒜、 河北安国白蒜、 吉林白皮马牙蒜、 拉萨白皮大蒜、 山西应
县红皮蒜等。
【主要成分】 蒜瓣含挥发油约0.2%, 油中主要成分为蒜素, 为蒜瓣中所含的
蒜氨酸受蒜酶的作用水解产生。 此外, 尚含多种烯丙基、 丙基和甲基组成的硫醚化
合物等, 从而使蒜具有独特而强烈的香辛气味和辣味。
【感官特性】 蒜叶扁平, 不中空, 由许多层叶鞘包裹而形成假茎, 此为青蒜
(蒜苗); 蒜鳞茎发达, 有圆球形、 扁球形及圆锥形, 外面有灰白色或淡棕色膜质麟
皮, 剥去鳞叶, 内有6~10个蒜瓣, 轮生于花茎的周围。 开花时抽出的花茎, 即为
蒜薹。
选择蒜瓣丰满、 鳞茎肥壮、 干爽、 无干枯开裂者为佳。
【应用建议】 大蒜的突出功能是去腥、 解腻。 大蒜所含的蒜素、 丙酮酸和氨等
物质, 可把产生腥腻异味的三甲胺加以溶解, 并随加热而挥发掉。
大蒜同时具有赋辣增香、 杀菌、 开胃等作用, 为重要的辛辣调味品, 生用于冷
菜、 面食、 味碟的调味; 也可作为蔬菜熟食, 适于炒、 爆、 烧、 炸等烹调方法, 如
大蒜鲶鱼、 大蒜肚条。 蒜苗和蒜薹更是蔬中佳品, 可炒、 拌、 爆、 熘、 烧等。 此
外, 蒜头也可腌渍成醋蒜、 糖蒜、 泡蒜等。
使用时需注意: 蒜加热后, 其辛辣味消失, 故用于调味、 杀菌等时, 应生用;
制成蒜泥后, 若放置时间过久, 会发生褐变, 故应现用现加工。