【概述】 芥末是用十字花科一年生草本植物黑芥子菜和白芥子菜的种子干燥后
研磨成的一种粉状辛辣调味品, 又称芥子末、 西洋山芋菜。 芥末微苦, 辛辣芳香,
对口舌有强烈刺激, 味道十分独特, 芥末粉润湿后有香气喷出, 具有催泪性的强烈
刺激性辣味, 对味觉、 嗅觉均有刺激作用。
【主要成分】 芥末粉含油多、 辣味大。 芥末中含有苦味的芥子苷, 在芥子酶的
作用下可生成葡萄糖和芥子油。 芥子油的成分为异硫氰酸的甲酯、 异丙酯、 丁酯
等, 主要成分是烯丙基异硫氰酸 (含量为43.77%)、 对羟基苯甲基异硫氰酸、 酸
性硫酸芥子碱等, 具有辛辣的刺激性风味。
【感官特性】 芥菜子的果实为角果, 种子圆形或椭圆形。 黑芥子直径约 1~
1.5mm, 种皮外面 为 棕 红 色, 内 面 为 黄 色; 白 芥 子 又 称 胡 芥、 蜀 芥, 直 径 1~
3mm, 淡黄色, 种皮外附着近白色物质。 种子干燥后可直接研磨成芥末。
86复合调味料的原料与辅料 第三章
芥末的品种较多, 有淡黄、 深黄之分和绿色之分, 选购芥末时应以油性大、 辣
味足、 有香味、 无异味、 无霉变者为佳。
【应用建议】 由于芥子苷具有苦味, 必须酶解生成芥子油才有独特的辛辣风味,
因此一般用温水调制成糊状, 可加快酶解速度, 然后静置半小时, 再加入少许糖、
醋和植物油搅匀即可。 芥末酱要低温保存或及时食用, 否则会继续酶解使辣味
减弱; 调制好的芥末糊易发生褐变, 如应加盖保存, 或加入醋、 柠檬酸等酸性
物质减缓褐 变。 目 前, 市 面 上 销 售 的 有 芥 末 酱、 芥 末 油 成 品, 使 用 起 来 更 加
方便。
芥末主要起提味、 刺激食欲的作用, 多用于冷菜的调味, 即 “芥末味”, 如芥
末三丝、 芥末鸭掌、 芥末皮冻等; 还可用于拌制凉面、 凉粉、 春卷馅; 或与酱油、
醋一起调制味碟, 充当生鱼片的美味调料; 芥末还可用作泡菜、 腌渍生肉或拌沙拉
时的调料。 芥末不仅是很好的调料, 同时还是有效的防腐剂。