【概述】 姜又称生姜、 白姜、 百辣云等, 为姜科多年生宿根草本植物姜的地下
87复合调味料生产技术与配方
根状茎。
姜按皮色可分为灰白皮姜、 白黄皮姜和黄皮姜三个品种。 若按采收上市期的不
同, 可分为嫩姜、 老姜和种姜。 嫩姜又称子姜、 仔姜, 在姜块刚膨大时采收, 含水
量大, 辣味淡, 纤维少, 脆嫩清香; 老姜是在姜块充分膨大、 老熟后采收, 质老水
分少, 辣味浓厚, 耐贮藏; 种姜是作种的姜块在长出新的地下茎后采收, 质地粗
糙, 辣味浓。 优良品种有上庄姜、 犍为白姜、 莱芜生姜等。
【主要成分】 姜含有辛辣及芳香成分, 辛辣成分主要是姜酮、 姜醇、 姜酚, 香
味成分主要为姜油萜、 樟脑萜、 姜酚、 桉叶精油等。
【感官特性】 姜的根状茎肥大而肉质化, 扁平块状, 具指状分枝, 长4~18cm,
厚1~3cm。 表面黄褐色或灰棕色, 有环节, 分枝顶端有茎痕或芽。 质脆, 易折断,
断面浅黄色或黄色。
选择时以姜块完整饱满、 节疏肉厚、 味浓、 肉质雪白者为好。
【应用建议】 在调味应用中, 姜具有去腥除异、 提辣增香, 调和滋味的作用,
是 “姜汁味” 的主要调味料。 嫩姜适用于炒、 拌、 泡蔬食及增香, 如子姜牛肉丝、
姜爆鸭丝等; 老姜主要用于调味, 还可干制、 酱制、 糖制、 醋渍及加工成姜汁、 姜
粉、 干姜、 姜油等。 此外, 将姜汁与食醋调和, 用来蘸食蟹肉、 虾肉, 不仅可以去
腥增鲜, 还可防止虾蟹寒凉伤胃的不良作用。
使用时需注意: 腐烂后的姜块中产生毒性很强的黄樟素, 不宜食用。