【概述】 肉桂又称为中国肉桂、 玉桂、 牡桂、 筒桂, 也混称为桂皮, 为樟科植
物肉桂的树皮。
肉桂为常绿乔木, 高4~15m, 树皮和叶有特殊香气。 树皮呈灰褐色, 老树树
皮厚可达1.3cm。 幼枝略呈四棱形, 被褐色茸毛。 叶互生或近对生, 革质, 广披针
形或长椭圆形, 长8~16cm, 宽4~5cm, 表面亮绿色, 背面疏生短柔毛, 离基三
出脉, 背面显著突出; 叶柄粗, 长约1.5cm。 核果紫黑色, 椭圆形, 长约1cm, 直
径0.9cm。 种子一枚。
除肉桂外, 同属植物细叶香桂 (又称细叶月桂、 香皮树、 三条筋、 月桂树) 的
树皮中也含有桂油, 其主要成分为肉桂醛, 此外还有芳樟醇、 香叶醇等。
同属另种锡兰肉桂原产于斯里兰卡、 马达加斯加、 塞舌尔群岛。 其树皮、 枝叶
均含芳香油。 当地的人们将树皮采剥下来 后, 卷 成 捆, 堆 放 发 酵 24h, 去 除 粗
糙外层, 再经干燥、 分割成20cm 长 的 小 段 后 使 用。 成 品 呈 卷 筒 状, 褐 色。 所
以, 锡兰肉桂与中国肉桂不同之处在于仅选用内外均光滑的树皮内层。 其所含
精油量为0.5%~1.0%, 主 要 成 分 有 肉 桂 醛 及 丁 香 酚、 丁 香 烯、 水 芹 烯、 对
百里香素等。
此外, 同属的天竺桂、 阴香皮、 川桂的树皮也可作为桂皮使用, 但质量均次于
肉桂。
根据肉桂所采取树皮的宽度不同, 可以加工成多种规格的产品。 主要有官桂、
企边桂、 板桂、 桂心。 官桂呈半槽状或圆筒形, 长约40cm, 宽1.5~3cm, 皮厚
1cm 以上, 卷成筒状, 质硬而脆, 断面紫红色或棕红色, 气芳香, 味甜辛; 企边
桂呈长片状, 左右两边向内卷曲, 中央略向下凹, 长约40~50cm, 宽4.5~6cm,
皮厚0.3~0.6cm, 内 表 面 红 棕 色, 香 气 浓 烈; 板 桂 呈 板 片 状, 通 常 长 约 30~
40cm, 宽5~12cm, 皮厚0.4cm, 两端切面较为粗糙; 桂心是将加工官桂的树皮
91复合调味料生产技术与配方
外层栓皮刮掉而得, 表面较平滑, 红棕色。
【主要成分】 肉桂的树皮、 枝叶和果实均含有丰富的芳香油。 其中树皮精油含
量高达1%~2%。 可以利用桂枝叶和部分碎桂皮蒸制桂油。 其主要成分为桂皮醛
75%~90%, 此外还有乙酸桂皮酯、 水杨醛、 肉桂酸、 甲基丁香酚等。
【感官特性】 选择肉桂时以不破碎、 外皮细、 肉厚、 断面紫红色、 油性大、 香
味浓、 色纯净、 质干燥、 厚薄菌均匀、 味甜微辛、 嚼之无渣者为佳。
【应用建议】 桂油与肉桂均为我国特产, 产量占全世界总量的80%。 桂油主要
用于调配食品、 化妆品和香精; 肉桂及各种桂皮风味甜香而浓郁, 也是调味使用最
为广泛的香料之一, 并常与八角一同应用。 常以筒状、 块状或粉状的形式广泛应用
于肉类原料的烧、 卤、 煮、 酱等菜式中, 具有去腥除异、 增香矫味、 杀菌防腐的作
用, 如酱牛肉、 烧鸡等; 也常加工成粉, 作为配制复合调味料如五香粉、 十三香的
重要原料。 此外, 也是加工腌腊制品、 咸菜的常用香料, 如香肠、 咸肉、 腊肉、 五
香大头菜等, 并常作为酒类、 饮料的调香料。
注意事项: 中医认为阴虚火旺者忌食, 孕妇慎用。